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1 海南大学硕士研究生入学考试 808-食品工艺学考试大纲 一、考试性质 海南大学硕士研究生入学考试初试科目。 二、考试时间 180 分钟。 三、考试方式与分值 闭卷、笔试。满分 150 分。 四、考试内容： 第一篇食品工艺学原理 绪论 了解食品工艺学研究内容和食品的概念； 食品的分类方法； 掌握食品功能与 特性；了解食品加工的概念和目的；食品工艺学的主要任务。 第一章 食品的脱水 1 了解什么是食品的脱水加工； 2 掌握食品干藏原理 3 了解食品中水分存在的两种形式；掌 握水分活度的定义以及水分活度与 食品保藏性的关系； 4 掌握食品的导湿性与导湿温性， 用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。 5 了解食品的干燥机制的三大要点；了 解食品干制过程的曲线分析 ；掌握 影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程中食品的物理及化学变化； 6 掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件；掌握干 制的方法主要有哪些及分类， 对流干燥、 微波干燥、 冷冻干燥的原理和特点； 阐 述对干燥新技术技术的展望； 第二章食品的热处理和杀菌 1. 了解影响微生物的耐热性的因素；了解食品的传热方式和影响传热的因 素； 如何确定热杀菌的最终途径。 掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原因分析。 2 掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏 杀菌及热烫；了解罐藏中的排气目 的和方法； 掌握罐藏食品发生变质的现象及原因； 了解商业杀菌与产品品质的关 系；了解巴氏杀菌与产品品质的关系；掌握热烫与产品品质的关系； 3 掌握 D 值、 TDT 值、 Z 值、 F 值概念及其在食品杀菌强度及工艺参数确 定过程中的应用。2 第三章 食品冷冻 1 了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速度、微生物和酶活性的影响；掌 握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏时的变化； 掌握低温气调贮藏的原理和对果 蔬和其它食品保藏效果。 了解食品的冻结和冻藏的基本概念、 冻结过程分析； 掌 握食品的冻结、 冻藏方法和冻结、 冻藏对食品品质的影响， 影响冻结速度的因素。 2 了解制品的包装和贮藏方法；食品在 冻藏过程中容易发生的变化及控制 方法。 3 掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题；了解食品解冻的方法。 第四章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 1 了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制 防腐的作用 ；掌握影响腌渍的因素， 掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化； 掌握发色剂在肉腌制时的发色机理； 掌 握食品的腌制方法。 2 了解食品的发酵保藏的概念、原理；掌握影响食品发酵的因素及控制和 发酵对食品品质的影响。 3 了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的 及作用；掌握烟熏防腐原理、烟熏 对食品品质的影响及烟熏方法 4 了解半干湿食品的定义和保藏原理； 掌握栅栏技术如何保藏半干湿食品。 第五章食品的化学保藏 1 了解食品保藏剂的类别及作用；食品防腐剂应具备的条件；常用化学防 腐剂特性及其作用机理； 食品抗氧化剂对食品保藏的作用。 掌握化学保藏的卫生 与安全性； 2 了解食品的氧化问题；掌握常见的抗氧化剂及其机理。 第六章食品的辐射保藏 了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、 辐照的基本概 念； 了解辐射后的化学效应及生物学效应； 掌握食品辐照保藏原理、 辐照在食品 保藏中应用、辐照处理食品的卫生安全性分析。 第七章食品加工保藏新技术 了解超临界提取、 超声波提取、 双水相萃取、 膜分离等分离技术， 超高压杀 菌等非热杀菌技术，微胶囊、挤压膨化等成形技术。 第二篇食品加工工艺 第一章 肉制品与水产品 了解肉用畜禽的种类、肉的形态学与特性；掌握肉的化学特性、物理性状、 肉的成熟及腐败变质。了解常见肉制品的加工工艺、冷鲜肉的加工。 了解水产品加工原料与特性， 水产冻制品、 鱼糜及其制品等加工工艺及所使 用的设备。 第二章 乳制品 掌握乳的成分和特性； 掌握液态乳、 酸乳、 干酪、 乳粉、 冰淇淋加工工艺及 所使用的设备；3 第三章果蔬制品 了解果蔬原料的种类与特性、 果蔬原料的采收与包装， 掌握主要果蔬原料的 加工处理。 掌握果蔬罐头、 果蔬汁、 果蔬腌制品、 果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合 利用技术及所使用的设备。 第三章软饮料 了解软饮料用水的处理、 矿泉水与纯净水、 碳酸饮料； 掌握果蔬汁饮料的加 工技术及所使用的设备。
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