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附 件 1：甘 肃 农 业 大 学 硕 士 研 究 生 入 学 统 一 考 试食品工艺学总论科目大纲学 院 名 称 (盖 章 )：学 院 负 责 人 (签 字 )：编 制 时 间 ：食品工艺学总论科目考试大纲科 目 类 型 课 程 类 别 学 术 学 位 /专 业 学 位 科 目 代 码 834科 目 三 科 目 四 考 查 目 标 通 过 该 门 课 程 的 考 试 考 查 考 生 对 食 品 加 工 共 性 技 术 基 本 概 念 和 基 本理 论 的 掌 握 程 度 以 及 将 所 学 知 识 融 会 贯 通 同 时 综 合 运 用 所 学 的 知 识 分 析相 关 问 题 和 解 决 问 题 的 能 力 与 水 平 ， 可 以 作 为 我 校 选 拨 硕 士 研 究 生 的 重要 依 据 。考 试 要 求 食 品 工 艺 学 考 试 旨 在 考 查 考 生 对 食 品 工 艺 基 本 知 识 、 基 本 理 论 的 掌 握程 度 ， 并 在 考 察 考 生 基 础 理 论 知 识 掌 握 的 基 础 上 ， 注 重 考 查 考 生 运 用 食品 工 艺 综 合 知 识 分 析 问 题 、 解 决 问 题 的 能 力 。相 关 书 目 马 长 伟 ,食 品 工 艺 学 导 论 M,中 国 农 业 大 学 出 版 社 ,2002孟 宪 军 ,食 品 工 艺 学 概 论 M,中 国 农 业 出 版 社 ,2006赵 晋 府 ,食 品 工 艺 学 M,中 国 轻 工 业 出 版 社 ,1999赵 晋 府 ,食 品 原 理 技 术 M,中 国 轻 工 业 出 版 社 ,2002试 题 类 型 主 要 包 括 名 词 解 释 、 简 答 题 、 论 述 题 及 分 析 题 。考 试 范 围 考 试 内 容 将 涉 及 食 品 工 艺 学 的 如 下 内 容 ： （ 1） 食 品 干 藏 ； （ 2） 食 品 冷冻 保 藏 ； （ 3） 食 品 罐 藏 ； （ 4） 食 品 腌 渍 烟 熏 ； （ 5） 食 品 辐 射 保 藏 。 并 考查 学 生 运 用 上 述 知 识 的 综 合 和 分 析 能 力 。 各 部 分 的 基 本 内 容 如 下 ：（ 一 ） 食 品 干 制1. 食 品 干 藏 的 目 的 、 作 用 、 概 念2. 食 品 干 藏 原 理3. 食 品 干 制 的 基 本 原 理4. 干 制 过 程 中 食 品 的 主 要 变 化5. 食 品 的 干 制 方 法6. 干 制 品 的 贮 藏7. 干 制 品 的 压 制8. 干 制 品 的 水 分 、 干 燥 比 和 复 水 性 ； 干 制 品 水 分 、 水 分 蒸 发 量 和干 燥 比 ； 干 制 品 的 复 原 性 和 复 水 性（ 二 ） 食 品 冷 冻 保 藏1. 低 温 防 腐 的 基 本 原 理2. 低 温 保 藏 食 品 的 工 艺 要 求3. 食 品 冷 藏4. 预 冷5. 冷 藏 食 品 的 回 热6. 食 品 冷 冻 概 念7. 冻 结 前 原 料 的 处 理8. 食 品 冻 结9. 冻 制 食 品 的 解 冻（ 三 ） 食 品 罐 藏1. 食 品 罐 藏 的 基 本 概 念2. 食 品 罐 藏 的 种 类3. 罐 藏 容 器4. 装 罐 前 原 料 准 备 和 装 罐 的 工 艺5. 排 气6. 密 封7. 杀 菌 和 冷 却8. 罐 头 食 品 检 验（ 四 ） 食 品 腌 渍 和 烟 熏1. 食 盐 腌 制 的 原 理 、 作 用 和 方 法2. 糖 腌 制 的 原 理 、 作 用 和 方 法3. 影 响 腌 制 效 果 的 因 素4. 食 品 烟 熏 的 概 念5. 烟 熏 的 目 的 作 用6. 烟 熏 的 方 法（ 五 ） 食 品 辐 射 保 藏1. 辐 射 食 品 保 藏 的 优 缺 点2. 应 用 于 食 品 中 的 辐 射 类 型3. 食 品 辐 射 保 藏 工 艺4. 辐 照 食 品 的 卫 生 安 全 性装 订 要 求 ： A4 纸 (左 边 距 2.6、 右 边 距 2.2、 上 边 距 2.5、 下 边 距 2.0)， 单 倍 行 距 。
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