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2019 年硕士研究生入学考试专业课考试大纲考试科目代码： 830 考试科目名称： 食品工业微生物学一、考试要求：食品工业微生物学是生物工程和食品科学与工程专业开设的一门重要的基础课。通过本课程的考核，检查考生对微生物学基本概念、基础理论、基本实验技能及其在发酵工程中的应用等知识的掌握情况，要求考生掌握发酵工业中常见及常用各类微生物的形态构造、营养与代谢、生长及控制、遗传变异与菌种选育、生态等微生物学基础知识，并能综合利用所学的知识合理设计工业微生物菌种的选育方案，并对发酵过程和工艺的微生物学原理进行合理解释。二、考试内容：第一章 微生物与工业微生物学一、微生物学研究的对象和任务。二、微生物的定义、特点。三、微生物学发展简史和重要代表人物。四、微生物学研究的意义。微生物在工业、农业、医学、食品、卫生、环境保护和生命科学研究和技术发展中的重要应用。五、微生物学在工业发展中的趋势。第二章 微生物的分类一、生物的分类单元。二、微生物的命名。三、微生物的分类依据和方法。第三章 重要的食品工业微生物种类一、原核微生物细菌的形态和大小、细菌的细胞结构和功能、细菌的繁殖方式、细菌的菌落特征、工业上重要的细菌及其应用。革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌在细胞壁的结构、组成和相关功能方面的异同。放线菌的形态与构造、放线菌的繁殖方式、菌落形态及工业生产中常用的放线菌。 蓝细菌的基本形态结构、特性和重要经济价值。支原体、立克次氏体和衣原体的基本结构、特性和致病性。二、真核微生物 真核细胞与原核细胞的异同，真核微生物的主要类群。酵母菌和霉菌的形态与大小、细胞结构、培养特征、繁殖方式、生活史、菌落特征、分类位置、食品工业上有重要用途的主要酵母和霉菌。 霉菌菌丝的种类与构造、菌丝体的功能和特化形式、繁殖方式、生活史、菌落特征及工业生产中常用的霉菌。三、原核微生物的病毒 病毒的主要特征、噬菌体的形态结构与化学组成、噬菌体的生长繁殖方式、噬菌体与工业微生物发酵生产的关系。四、微生物发酵中杂菌污染及其防治；发酵异常现象及原因分析；杂菌污染的途径和防治，食品发酵工业中噬菌体污染的检测和防治措施。 第四章 微生物的生长繁殖及其控制一、微生物的营养 微生物的营养物质及其功能、微生物的营养类型及代表微生物、吸收营养物质的方式、微生物培养基。 二、微生物生长 微生物生长的研究方法、微生物生长的测定方法、微生物生长方式和微生物的群体生长的规律；连续培养。 三、环境因素对微生物生长的影响：温度、pH、水活度和渗透压、氧气、辐射等理化因素对微生物生长的影响。四、微生物生长的控制：消毒、灭菌、防腐和化疗四个相关术语；物理控制（高温、低温、辐射、干燥和渗透压、过滤）；化学控制（消毒剂和防腐剂）；化学治疗剂的种类及其抗菌抑菌治疗疾病的原理；抗生素的发现和定义、种类、作用机制；微生物的抗药性。 第五章 微生物的代谢调控一、微生物代谢的多样性：微生物生物氧化的类型和产能、工业微生物重要的分解代谢途径及产物。二、微生物初级代谢产物的代谢调节：诱导酶的产生与反馈阻遏、分解代谢产物阻遏、酶活性的反馈抑制、微生物代谢调节的特性、代谢调节的人工控制。三、微生物次级代谢产物的代谢调节：次级代谢产物的特征、次级代谢的主要调节机制。 第六章 微生物遗传变异与育种一、工业微生物菌种的筛选：微生物菌种获得的途径、工业微生物的筛选 二、微生物遗传学：遗传变异的物质基础、微生物的染色体分子结构、微生物基因组、染色体外遗传成份、转座遗传因子。三、基因突变：基因突变概述、特点、表型特性、突变机制、修复。四、基因重组：原核生物的基因重组、真核微生物的基因重组，转化、转导、接合、有性杂交、准性生殖以及原生质体融合五、工业微生物育种：诱变育种、代谢调节控制育种、杂交育种、原生质体融合育种；基因工程只作一般了解。六、菌种的衰退、复壮和保藏：菌种衰退的原因以及菌种复壮和防止退化的措施；菌种保藏的原理和方法。第七章 微生物生态与环保一、微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发：土壤、水体、空气、工农业产品、正常人体及动物体上以及极端环境中微生物的分布，从自然界分离微生物的主要程序。二、微生物的生物环境：互生、共生、拮抗和寄生的概念、这些关系对食品微生物生长的作用以及和典型实例。三、微生物在自然界物质循环中的作用：包括碳素循环、氮素循环和硫循环，微生物在这几种循环中的作用。第八章 微生物与食品工业一、利用微生物代谢产物生产食品；利用微生物酶促转化生产食品。二、食品工业微生物的典型生产实例：（1）利用细菌发酵生产乳制品、食醋和氨基酸，（2）利用酵母菌的发酵生产：乙醇和白酒的生产；啤酒的生产；葡萄酒的酿造；面包的生产，（3）利用霉菌的发酵生产; 淀粉质原料的糖化; 酱油、酱类的酿造；豆腐乳生产；有机酸生产等微生物生长、代谢机理及其产物的生成过程。三、微生物酶和菌体在食品工业如何转化成酶制剂；单细胞蛋白；食用菌的转化机理及过程。三、题型及比例：一、名词解释（30 分，占 20%）二、简答题 （90 分，占 60%）三、综合题 （30 分，占 20%）四、参考书目1. 周德庆.微生物学教程,高等教育出版社，2011 2何国庆等.食品微生物学,中国农业大学出版社，20093岑沛霖，蔡谨.工业微生物学,化学工业出版社，2011（第二版）
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