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820 食 品 化 学 与 食 品 微 生 物 学 考 试 大 纲一 、 考 试 专 业 ： 食 品 科 学 、 农 产 品 加 工 及 贮 藏 工 程 、 食 品 营 养 与 安 全二 、 考 试 方 式 和 考 试 时 间食 品 化 学 考 试 采 用 闭 卷 笔 试 形 式 ， 试 卷 满 分 为 150分 ， 考 试 时 间 为 3小时 。三 、 试 卷 结 构1、 填 空 、 选 择 题 和 名 词 解 释 ： 占 总 分 的 100 分 左 右 ， 内 容 为 概 念 和 基本 知 识 ， 主 要 覆 盖 本 门 课 程 的 各 部 分 知 识 点 。2、 问 答 分 析 题 ： 占 总 分 的 50分 左 右 ， 主 要 为 各 部 分 的 重 要 知 识 点 的 问答 题 和 应 用 分 析 题 。四 、 考 试 内 容 和 考 试 要 求一 、 食 品 化 学 部 分（ 一 ） 水 分考 试 内 容水 在 食 品 工 艺 学 方 面 的 功 能 ， 水 和 冰 的 结 构 和 性 质 ， 食 品 中 水 的 存在 形 式 ， 水 分 活 度 ， 等 温 吸 湿 线 ， 水 分 活 度 与 食 品 的 稳 定 性考 试 要 求1. 理 解 水 在 食 品 工 艺 学 方 面 的 功 能 。2. 理 解 水 和 冰 的 结 构 和 性 质 及 其 如 何 对 食 品 质 量 和 加 工 工 艺 产 生 影响 。3. 掌 握 食 品 中 水 的 存 在 形 式 。 理 解 结 合 水 、 自 由 水 的 概 念 和 分 类 。4. 掌 握 水 分 活 度 的 定 义 ， 水 分 活 度 与 温 度 的 关 系 。5. 掌 握 等 温 吸 湿 线 的 概 念 ， “ 滞 后 ” 现 象 的 概 念 ， 理 解 在 等 温 吸 湿 线 各区 段 的 水 分 状 态 。6. 掌 握 水 分 活 度 与 食 品 贮 藏 中 的 微 生 物 活 动 、 酶 促 反 应 和 非 酶 反 应 的关 系 ， 理 解 在 生 产 实 际 中 如 何 合 理 控 制 食 品 水 分 活 度 的 程 度 。（ 二 ） 碳 水 化 合 物考 试 内 容重 要 食 品 糖 的 各 类 和 结 构 ， 单 糖 和 双 糖 在 食 品 应 用 方 面 的 物 理 性质 ， 非 酶 褐 变 （ Maillard 反 应 、 焦 糖 化 作 用 ） 、 淀 粉 的 物 理 性 质 、 淀 粉的 化 学 性 质 、 果 胶 结 构 及 分 类 、 影 响 果 胶 形 成 凝 胶 的 因 素 、 纤 维 素 、半 纤 维 素 和 膳 食 纤 维 的 定 义 和 主 要 作 用考 试 要 求1. 理 解 碳 水 化 合 物 的 分 类 及 重 要 糖 的 结 构 。2. 掌 握 单 糖 和 双 糖 在 食 品 应 用 方 面 的 物 理 性 质 。3. 掌 握 非 酶 褐 变 、 Maillard 反 应 、 焦 糖 化 作 用 的 定 义 ； 反 应 过 程 和 控制 方 法 。4. 理 解 非 酶 褐 变 对 食 品 营 养 和 感 观 品 质 的 影 响 。5. 理 解 淀 粉 的 颗 粒 结 构 和 分 子 结 构 特 点 。6. 理 解 淀 粉 与 碘 反 应 与 水 解 反 应 的 过 程 和 原 理 。7. 理 解 淀 粉 糊 化 、 淀 粉 老 化 、 -淀 粉 、 -淀 粉 的 定 义 。8. 掌 握 淀 粉 糊 化 和 老 化 的 过 程 及 影 响 因 素 。9. 了 解 淀 粉 改 性 的 定 义 和 作 用 ， 分 类 与 结 构 。10. 掌 握 果 胶 的 凝 胶 特 性 及 凝 胶 条 件11. 理 解 纤 维 素 、 半 纤 维 素 和 膳 食 纤 维 的 定 义 和 主 要 作 用 。（ 三 ） 蛋 白 质考 试 内 容氨 基 酸 、 肽 和 蛋 白 质 的 结 构 、 分 类 和 一 般 性 质 、 蛋 白 质 的 变 性 （ 变 性 对蛋 白 质 功 能 性 质 的 影 响 、 常 见 的 引 起 蛋 白 质 变 性 的 因 素 ） 、 加 工 对 蛋 白质 物 理 、 化 学 和 营 养 价 值 的 影 响 （ 热 处 理 、 低 温 处 理 、 脱 水 与 干 燥 、 辐射 、 碱 处 理 ） 、 蛋 白 质 的 功 能 特 性 （ 与 水 的 相 互 作 用 、 凝 胶 形 成 、 织 构化 、 乳 化 性 质 、 起 泡 性 质 、 风 味 结 合 作 用 ） 、 大 豆 蛋 白 、 乳 蛋 白 、 肉 类蛋 白 、 卵 蛋 白 、 谷 物 蛋 白考 试 要 求1. 理 解 蛋 白 质 的 分 类 ， 简 单 蛋 白 的 分 类 。2. 掌 握 氨 基 酸 的 结 构 。3. 理 解 蛋 白 质 的 结 构 特 点 及 维 持 立 体 结 构 的 主 要 作 用 力 类 型 。4. 掌 握 蛋 白 持 质 变 性 的 定 义 ， 引 起 蛋 白 质 变 性 的 条 件 及 原 因 。5. 掌 握 蛋 白 质 变 性 特 性 在 食 品 加 工 中 的 表 现 和 应 用 。6. 掌 握 蛋 白 质 的 食 品 特 性 及 在 食 品 加 工 中 的 应 用 。7. 理 解 加 热 、 碱 处 理 、 冷 冻 与 脱 水 干 燥 对 蛋 白 质 的 影 响 机 理 、 现 象 及在 生 产 中 的 控 制 。8. 掌 握 禽 畜 类 肉 蛋 白 、 鱼 肉 蛋 白 、 乳 蛋 白 、 大 豆 蛋 白 、 小 麦 蛋 白 、 胶原 蛋 白 的 结 构 特 点 及 主 要 特 性 。9. 理 解 凝 乳 的 方 法 及 原 理10. 理 解 植 物 蛋 白 在 食 品 加 工 中 的 应 用 。（ 四 ） 脂 类考 试 内 容油 脂 的 分 类 和 功 能 ； 脂 肪 酸 和 脂 肪 的 结 构 ； 天 然 脂 肪 酸 具 有 的 特 点 ；油 脂 的 热 性 质 （ 熔 点 、 沸 点 、 烟 点 ） ； 油 脂 的 晶 体 特 性 ； 塑 性 ； 油 脂 劣变 的 种 类 ； 油 脂 自 动 氧 化 ； 油 脂 的 质 量 评 价 ； 油 脂 的 精 炼 和 加 工考 试 要 求1. 理 解 脂 类 的 分 类 及 各 类 的 结 构 特 点 。2. 掌 握 主 要 高 级 脂 肪 酸 的 结 构 。3. 掌 握 脂 肪 的 理 化 性 质 。 如 油 脂 的 晶 体 特 性 、 塑 性 、 皂 化 、 加 成4. 理 解 天 然 脂 肪 酸 具 有 的 特 点 。5. 掌 握 脂 肪 劣 变 的 几 个 途 径 。6. 掌 握 引 起 脂 肪 自 动 氧 化 的 条 件 ， 脂 肪 自 动 氧 化 的 后 果 。7. 脂 肪 自 动 氧 化 的 过 程 。8. 测 定 脂 肪 氧 化 的 指 标 及 测 定 原 理 及 各 指 标 的 适 用 范 围 。（ 五 ） 维 生 素 和 矿 物 质考 试 内 容常 见 维 生 素 的 理 化 性 质 、 稳 定 性 ， 在 食 品 加 工 、 贮 藏 中 所 发 生 的 变化 对 食 品 品 质 的 影 响 矿 物 质 在 食 品 中 的 存 在 形 式 ， 及 其 在 食 品 加 工 和贮 藏 过 程 中 发 生 的 变 化 勇 于 进 取 人 体 生 物 利 用 率 的 影 响考 试 要 求1. 理 解 掌 握 维 生 素 的 分 类 及 水 溶 性 和 脂 溶 性 维 生 素 主 要 的 种 类 。2. 掌 握 人 体 所 含 矿 物 质 的 分 类 和 各 类 的 种 类 。3. 了 解 矿 物 质 在 人 体 的 主 要 作 用 及 存 在 形 式4. 掌 握 Vc、 VB1、 VB2、 VA、 VD、 VE的 结 构 与 其 性 质 和 主 要 的 食 物 来 源 。5. 掌 握 酸 、 碱 食 品 的 概 念 、 必 须 元 素 的 概 念 。6. 掌 握 维 生 素 和 矿 物 质 在 食 品 贮 藏 和 加 工 中 的 变 化 以 及 对 食 品 品 质 产生 的 影 响 。7. 了 解 在 食 品 加 工 中 对 维 生 素 和 矿 物 质 的 常 用 保 护 措 施（ 六 ） 酶考 试 内 容酶 的 化 学 本 质 ； 酶 的 催 化 理 论 ； 酶 活 力 单 位 ； 酶 的 反 应 动 力 学 ； 酶促 褐 变 的 概 念 和 机 理 ； 酶 促 褐 变 的 控 制 ； 淀 粉 酶 、 果 胶 酶 、 蛋 白 酶 等 酶的 种 类 、 性 质 和 应 用考 试 要 求1. 理 解 酶 的 化 学 本 质 、 专 一 性 。2. 理 解 全 酶 的 组 成 。3. 掌 握 酶 的 催 化 理 论 。4. 掌 握 表 示 酶 的 活 力 的 几 种 单 位 。5. 理 解 底 物 浓 度 、 酶 浓 度 、 pH、 水 分 活 度 、 酶 的 抑 制 剂 对 酶 促 反 应 的影 响 。6. 掌 握 米 氏 方 程 、 米 氏 常 数 的 定 义 、 作 用 和 表 示 方 法 。7. 掌 握 酶 促 褐 变 的 定 义 及 在 食 品 加 工 中 的 作 用 。8. 掌 握 酶 促 褐 变 的 底 物 种 类 ， 酶 促 褐 变 的 机 理 。9. 理 解 酚 酶 的 特 点10. 掌 握 酶 促 褐 变 的 控 制 方 法11. 淀 粉 酶 、 果 胶 酶 、 蛋 白 酶 等 酶 的 种 类 、 性 质 和 在 食 品 加 工 中 的 应 用 。（ 七 ） 色 素考 试 内 容食 品 色 素 的 基 本 概 念 食 品 色 素 的 分 类 叶 绿 素 、 血 红 素 、 类 胡 萝 卜素 、 花 色 苷 、 类 黄 酮 色 素 、 单 宁 的 结 构 、 性 质 和 其 性 质 对 食 品 的 影 响 。考 试 要 求1. 掌 握 叶 绿 素 的 结 构 特 点 、 主 要 性 质 、 护 色 措 施 及 护 色 原 理 。2. 掌 握 肉 的 主 要 色 素 种 类 及 其 结 构 特 点 。3. 掌 握 肉 色 的 主 要 护 色 剂 种 类 及 护 色 原 理 。4. 掌 握 胡 萝 卜 素 、 叶 黄 素 的 结 构 特 点 及 主 要 性 质 。5. 理 解 多 酚 色 素 、 花 青 素 的 主 要 种 类 、 结 构 特 点 、 来 源 、 主 要 特 性 。6. 理 解 其 他 色 素 的 种 类 、 结 构 特 点 、 来 源 、 主 要 特 性 。（ 八 ） 呈 味 呈 香 物 质考 试 内 容风 味 的 概 念 味 觉 的 概 念 与 分 类 味 阈 值 的 定 义 不 同 味 觉 各 自 的 呈味 机 理 影 响 味 觉 产 生 的 因 素 甜 味 机 理 的 夏 氏 学 说 和 三 点 接 触 学 说 各呈 味 的 主 要 物 质 嗅 觉 理 论 产 生 嗅 觉 的 主 要 物 质 种 类 食 品 中 香 气 形 成的 途 径 主 要 风 味 的 呈 味 物 质考 试 要 求1. 掌 握 风 味 、 味 感 、 嗅 觉 、 味 阈 值 的 定 义 。2. 掌 握 风 味 的 分 类 有 哪 些 ， 味 感 的 分 类 有 哪 些 。3. 理 解 影 响 味 感 的 主 要 因 素 。4. 理 解 主 要 味 觉 的 主 要 呈 味 物 质 和 呈 味 机 理 。5. 理 解 夏 氏 学 说 和 三 点 接 触 学 说 的 内 容 。6. 掌 握 主 要 的 嗅 觉 理 论 内 容 。7. 掌 握 重 要 食 品 气 味 的 主 要 呈 味 物 质 。8. 掌 握 主 要 呈 味 物 质 质 呈 味 过 程 原 理 。9. 理 解 分 析 呈 味 物 质 的 主 要 技 术 手 段 。二 、 微 生 物 学 部 分考 试 内 容 和 考 试 要 求（ 一 ） 绪 论考 试 内 容微 生 物 的 概 念 、 主 要 特 征 ， 微 生 物 在 生 物 分 类 中 的 地 位 ， 微 生 物 学 的 形成 和 发 展考 试 要 求1. 理 解 微 生 物 的 概 念 ， 掌 握 微 生 物 的 主 要 特 征 。2. 理 解 微 生 物 在 生 物 分 类 中 的 地 位 。3. 理 解 微 生 物 学 的 形 成 和 发 展 ， 掌 握 重 要 的 代 表 人 物 及 其 贡 献 。4. 理 解 微 生 物 学 的 主 要 研 究 内 容 ， 了 解 微 生 物 学 的 主 要 分 支 学 科 。（ 二 ） 微 生 物 主 要 类 群 及 其 形 态 与 结 构考 试 内 容各 大 类 微 生 物 的 细 胞 形 态 结 构 、 生 理 功 能 、 菌 落 特 征 与 繁 殖 方 式考 试 要 求1. 掌 握 细 菌 的 形 态 和 大 小 ； 细 菌 的 繁 殖 方 式 、 菌 落 特 征 。2. 掌 握 细 菌 细 胞 的 基 本 结 构 ， 包 括 细 菌 细 胞 壁 的 组 成 ， 革 兰 氏 阳 性 菌和 阴 性 菌 的 细 胞 壁 的 结 构 差 别 ， 革 兰 氏 染 色 的 机 制 。 理 解 细 胞 膜 、 细 胞核 、 细 胞 质 等 结 构 ， 以 及 细 菌 细 胞 的 内 含 物 。3. 掌 握 细 菌 的 一 些 特 殊 构 造 及 其 生 理 功 能 ， 包 括 芽 孢 、 荚 膜 、 鞭 毛 、菌 毛 。4. 了 解 常 见 的 细 菌 及 其 拉 丁 学 名 。5. 掌 握 放 线 菌 的 形 态 、 菌 落 特 征 ， 了 解 常 见 的 代 表 种 。6. 理 解 蓝 细 菌 、 螺 旋 体 、 立 克 次 氏 体 、 衣 原 体 、 支 原 体 、 古 细 菌 等 。7. 掌 握 霉 菌 的 形 态 、 结 构 与 繁 殖 方 式 ， 掌 握 霉 菌 的 代 表 属 。8. 掌 握 酵 母 菌 的 形 态 、 结 构 、 繁 殖 方 式 ， 掌 握 其 代 表 属 。9. 掌 握 病 毒 的 特 点 、 一 般 形 态 、 结 构 、 增 殖 、 分 类 ， 理 解 亚 病 毒 。10. 理 解 噬 菌 体 的 特 点 、 生 活 周 期 与 危 害 。（ 三 ） 微 生 物 的 营 养 与 代 谢考 试 内 容微 生 物 的 营 养 需 要 ， 以 及 配 制 培 养 基 的 原 则 和 培 养 基 的 类 型 。 微 生 物 对营 养 物 质 的 吸 收 。 微 生 物 的 营 养 类 型 。 微 生 物 的 主 要 产 能 方 式 及 典 型 的发 酵 途 径 。 微 生 物 的 次 生 代 谢 产 物 。考 试 要 求1. 掌 握 微 生 物 所 需 的 营 养 物 质 及 其 生 理 功 能 。2. 掌 握 微 生 物 对 营 养 物 质 的 吸 收 方 式 。3. 掌 握 配 制 培 养 基 的 原 则 和 培 养 基 的 类 型 。4. 理 解 微 生 物 的 营 养 类 型 。5. 掌 握 微 生 物 的 主 要 产 能 方 式 及 典 型 的 发 酵 途 径 。6. 理 解 微 生 物 的 次 生 代 谢 产 物 。（ 四 ） 微 生 物 的 生 长考 试 内 容微 生 物 的 分 离 和 纯 培 养 方 法 。 显 微 技 术 。 细 菌 群 体 生 长 的 测 量 方 法 。分 批 培 养 中 细 菌 群 体 的 生 长 规 律 。 微 生 物 的 连 续 培 养 方 法 。 各 种 环 境 因素 对 微 生 物 的 影 响 。考 试 要 求1. 掌 握 获 得 微 生 物 纯 培 养 的 方 法 和 显 微 技 术 。2. 掌 握 微 生 物 生 长 量 的 测 定 方 法 。3. 掌 握 分 批 培 养 中 细 菌 群 体 的 生 长 规 律 及 其 在 实 践 中 的 意 义 。4. 理 解 微 生 物 的 连 续 培 养 方 法 及 其 优 缺 点 。5. 掌 握 各 种 环 境 因 素 对 微 生 物 的 影 响 及 其 在 实 践 中 的 意 义 。6. 掌 握 灭 菌 、 消 毒 、 防 腐 、 商 业 灭 菌 、 无 菌 等 概 念 ， 掌 握 常 用 灭 菌 方法 。（ 五 ） 微 生 物 的 遗 传 变 异 与 菌 种 选 育考 试 内 容微 生 物 突 变 的 类 型 及 常 见 的 突 变 菌 株 。 原 核 微 生 物 的 基 因 重 组 。 菌种 选 育 方 法 和 保 藏 方 法 。 菌 种 的 退 化 及 复 壮 方 法 。考 试 要 求1. 掌 握 微 生 物 突 变 的 类 型 及 常 见 的 突 变 菌 株 的 概 念 。2. 理 解 原 核 微 生 物 的 基 因 重 组 方 式 。3. 掌 握 微 生 物 的 菌 种 选 育 方 法 。4. 掌 握 菌 种 保 藏 的 原 理 及 方 法 。5. 掌 握 菌 种 的 退 化 原 因 及 防 止 退 化 的 措 施 和 复 壮 方 法 。（ 六 ） 微 生 物 的 分 类 鉴 定考 试 内 容微 生 物 命 名 以 及 分 类 鉴 定 的 基 本 方 法 。考 试 要 求1. 掌 握 微 生 物 的 命 名 。2. 掌 握 微 生 物 的 分 类 鉴 定 的 基 本 方 法 。（ 七 ） 微 生 物 的 生 态考 试 内 容微 生 物 在 自 然 界 中 的 分 布 特 性 ， 微 生 物 群 落 ， 微 生 物 之 间 的 相 互 关 系 ，微 生 物 与 其 他 生 物 的 关 系 。考 试 要 求1. 掌 握 微 生 物 生 态 学 研 究 的 内 容 及 意 义 。2. 掌 握 微 生 物 在 自 然 界 中 的 分 布 特 性 。3. 理 解 微 生 物 群 落 。4. 掌 握 微 生 物 之 间 的 相 互 关 系 。5. 掌 握 微 生 物 与 其 他 生 物 的 关 系 及 实 践 应 用 。6. 理 解 微 生 物 在 生 态 系 统 中 的 角 色 ， 微 生 物 与 生 物 地 球 化 学 循 环 。7. 了 解 微 生 物 在 环 境 保 护 中 的 作 用 。（ 八 ） 传 染 与 免 疫考 试 内 容微 生 物 的 致 病 性 ， 抗 原 抗 体 反 应 的 一 般 规 律 ， 免 疫 学 检 测 技 术 。 抗 体 制备 技 术 。考 试 要 求1. 理 解 微 生 物 的 致 病 性 。2. 掌 握 抗 原 、 抗 体 的 概 念 ， 抗 原 抗 体 反 应 的 一 般 规 律 。3. 理 解 免 疫 学 检 测 技 术 。4. 了 解 抗 体 制 备 技 术 与 应 用 。（ 九 ） 食 品 微 生 物 污 染 及 其 主 要 变 质 微 生 物考 试 内 容污 染 食 品 的 微 生 物 来 源 及 其 途 径 ， 食 品 中 微 生 物 的 消 长 ， 食 品 的 细 菌 污染 、 霉 菌 及 其 毒 素 污 染 。考 试 要 求1.掌 握 污 染 食 品 的 微 生 物 来 源 及 其 途 径 。
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