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1海南大学硕士研究生入学考试809-食品化学考试大纲一、考试性质海 南 大 学 硕 士 研 究 生 入 学 考 试 初 试 科 目 。二、考试时间180分 钟 。三、考试方式与分值闭 卷 、 笔 试 。 满 分 150分 。四、考试内容第一章绪论了 解 和 掌 握 食 品 化 学 基 本 概 念 、 食 品 化 学 与 其 它 课 程 的 关 系 、 食 品 化 学在 食 品 科 学 中 的 地 位 、 食 品 化 学 在 食 品 加 工 和 保 藏 中 的 作 用 。第二章水分第一节概述了 解 液 态 水 的 结 构 模 型 ， 熟 悉 水 分 与 食 品 品 质 、 水 分 与 食 品 加 工 的 关 系 ，掌 握 水 分 子 结 构 、 水 分 子 缔 合 、 水 和 冰 的 物 理 性 质 、 结 构 与 性 质 之 间 的 关 系 。第二节食品中的水分存在形式了 解 食 品 中 水 的 存 在 形 式 ， 掌 握 自 由 水 和 结 合 水 的 性 质 。第三节水与非水成分的相互作用了 解 食 品 中 的 水 与 非 水 成 分 的 相 互 作 用 ， 掌 握 疏 水 水 合 、 疏 水 相 互 作 用 、笼 状 水 合 物 等 基 本 概 念 。第四节水分活度与食品稳定性正 确 理 解 水 分 活 度 与 水 分 含 量 、 相 对 蒸 汽 压 、 平 衡 相 对 湿 度 等 之 间 的 关系 ， 掌 握 水 分 活 度 、 水 分 吸 湿 等 温 线 的 概 念 及 意 义 ， 掌 握 水 分 活 度 与 食 品 稳定 性 的 关 系 ， 掌 握 影 响 水 分 活 度 的 主 要 因 素 ， 了 解 吸 湿 等 温 线 的 分 区 、 滞 后现 象 、 玻 璃 态 、 玻 璃 化 温 度 等 概 念 。第三章糖类第一节概述掌 握 糖 类 在 食 品 体 系 中 的 功 能 。第二节单糖和低聚糖了 解 和 掌 握 糖 苷 、 糖 醇 、 糖 酸 、 糖 醛 酸 、 低 聚 糖 等 概 念 ； 掌 握 单 糖 和 低聚 糖 的 甜 度 、 溶 解 度 、 结 晶 性 、 渗 透 性 等 重 要 物 理 性 质 及 其 对 食 品 品 质 的 影响 ； 了 解 单 糖 、 低 聚 糖 在 加 工 过 程 中 的 化 学 变 化 ， 掌 握 糖 类 的 水 解 反 应 、 氧2化 反 应 、 还 原 反 应 、 脱 水 和 热 降 解 反 应 。了 解 和 掌 握 Maillard 反 应 的 主 要 历 程 、 应 用 和 控 制 ， Maillard 反 应 对食 品 品 质 的 影 响 等 ； 了 解 食 品 褐 变 反 应 的 概 念 、 分 类 、 机 理 ； 掌 握 褐 变 对 食品 质 量 的 影 响 及 其 控 制 方 法 。第三节多糖了 解 和 掌 握 淀 粉 的 老 化 、 糊 化 ； 了 解 果 胶 、 纤 维 素 、 其 它 多 糖 胶 体 的 结构 、 性 质 及 其 在 食 品 中 的 应 用 ； 了 解 功 能 性 低 聚 糖 、 膳 食 纤 维 的 生 理 活 性 ；了 解 多 糖 在 食 品 中 的 功 能 、 改 性 多 糖 及 其 应 用 等 。第四章脂类第一节油脂的结构、组成和分布了 解 和 掌 握 脂 肪 酸 及 三 酰 基 甘 油 酯 的 结 构 、 命 名 ， 了 解 天 然 油 脂 中 常 见的 脂 肪 酸 ， 掌 握 食 品 脂 的 形 式 、 主 要 来 源 和 作 用 。第二节油脂的物理性质了 解 油 脂 的 物 理 性 质 ， 掌 握 同 质 多 晶 现 象 及 其 在 食 品 加 工 中 的 应 用 。第三节油脂在食品加工贮藏过程中的化学变化掌 握 酸 值 （ 酸 价 ） 、 皂 化 值 、 碘 值 、 过 氧 化 值 、 硫 代 巴 比 妥 酸 值 、 羰 基 价等 概 念 ； 了 解 和 掌 握 脂 类 的 水 解 反 应 、 氧 化 反 应 及 其 在 食 品 加 工 中 的 表 现 ；掌 握 脂 肪 自 动 氧 化 机 理 及 其 影 响 因 素 、 油 炸 过 程 中 的 化 学 变 化 ， 了 解 反 式 脂肪 酸 的 形 成 及 其 危 害 等 。第五章蛋白质第一节氨基酸的结构与性质了 解 和 掌 握 氨 基 酸 的 结 构 及 物 理 化 学 性 质 。第二节蛋白质的结构与性质熟 悉 蛋 白 质 的 基 本 结 构 、 立 体 结 构 和 基 本 组 成 ， 掌 握 蛋 白 质 的 变 性 及 其影 响 因 素 、 蛋 白 质 的 功 能 性 质 ； 了 解 和 掌 握 蛋 白 质 在 食 品 加 工 和 贮 藏 过 程 中的 物 理 、 化 学 、 营 养 变 化 及 其 对 食 品 安 全 性 的 影 响 ； 了 解 蛋 白 质 的 改 性 方 法 。第三节常见食品中的蛋白质了 解 牛 奶 、 鸡 蛋 、 大 豆 、 肉 类 等 常 见 食 物 蛋 白 的 组 成 和 性 质 。第六章酶第一节酶的作用条件掌 握 酶 的 作 用 条 件 及 底 物 浓 度 、 酶 浓 度 、 温 度 、 pH、 剪 切 作 用 等 因 素 对酶 反 应 的 影 响 。第二节内源酶对食品质量的影响掌 握 食 品 原 料 中 几 种 重 要 内 源 酶 对 颜 色 、 质 构 、 风 味 等 食 品 质 量 的 影 响 。第三节食品加工中重要的酶了 解 和 掌 握 淀 粉 酶 、 葡 萄 糖 氧 化 酶 、 脂 肪 酶 、 蛋 白 酶 、 多 酚 氧 化 酶 、 果胶 酶 等 在 食 品 中 的 应 用 。第七章维生素和矿物质3掌 握 主 要 维 生 素 的 生 理 功 能 ， 加 工 对 维 生 素 的 影 响 ； 矿 物 质 钙 、 铁 、 锌等 的 生 理 功 能 及 食 物 因 素 对 其 生 物 有 效 性 的 影 响 ； 加 工 对 矿 物 质 的 影 响 等 。第八章色素第一节概述掌 握 食 品 中 色 素 、 天 然 色 素 的 分 类 。第二节天然色素了 解 和 掌 握 食 品 中 常 见 的 天 然 色 素 的 结 构 特 征 、 理 化 性 质 、 在 食 品 加 工贮 藏 中 所 发 生 的 化 学 变 化 及 对 食 品 品 质 的 影 响 ； 在 食 品 中 应 用 的 常 见 天 然 色素 。第三节合成色素了 解 食 用 合 成 色 素 的 优 缺 点 ， 我 国 允 许 使 用 的 食 用 合 成 色 素 。第九章食品的风味化学第一节概述掌 握 风 味 的 概 念 及 要 素 ， 风 味 的 分 类 。第二节食品的滋味了 解 和 掌 握 影 响 味 觉 产 生 的 因 素 、 味 的 相 互 作 用 、 常 见 滋 味 物 质 及 其 呈味 机 理 。第三节食品的香气了 解 香 气 、 香 气 阈 值 与 香 气 值 等 概 念 ， 掌 握 主 要 食 品 香 气 形 成 的 机 理 和途 径 ， 了 解 各 类 食 物 的 主 要 香 气 成 分 、 香 味 增 强 剂 在 食 品 中 的 应 用 。第十章食品添加剂了 解 食 品 添 加 剂 使 用 基 本 要 求 、 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 ； 掌 握 食 品 添 加 剂概 念 及 分 类 ， 常 见 食 品 添 加 剂 的 功 能 及 特 点 。
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