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广东海洋大学2014年攻读硕士学位研究生入学考试食品化学(805)试题（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分150分）一、填空题（15小空，每小空1分，共15分）1、在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。2、直连淀粉是由 通过 连接而成的线状大分子。 3、氨基酸在低于其等电点的环境中带 电，在高于其等电点的环境中带 电。4、蛋白质变性是指其 结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质 结构的变化。5、 脂类按组成分类可以分为 、 、 。6、脂溶性维生素包括 、VD、 及VK。7、从结构上看，叶绿素和血红素都是 色素，其中叶绿素中含有的金属元素是 ，血红素中含有的金属元素是铁。 二、选择题（15小题，每小题1分，共15分）1、下列哪种微生物对水分活度最敏感 （ ）A 酵母菌 B. 酶菌 C. 细菌 D. 小球菌2、下列双糖中属于非还原糖的是（ ）A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（ ）A.淀粉 B.果胶 C.魔芋多糖 D.纤维素4、下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（ ）。A.亚油酸 B 亚麻酸 C 油酸 D 花生四烯酸5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（ ）A.玻璃晶系堆积 B.三斜晶系堆积 C.普通正交晶系堆积 D.正六方型堆积6、变性蛋白质的主要特点是（ ）。A. 共价键被破坏 B. 不易被蛋白酶水解 C. 溶解度增加 D. 生物学活性丧失7、以下含硫氨基酸有（ ）A.Cys B. Trp C. Ala D. Tyr8、在食品加工过程中最稳定的维生素是（ ） A.维生素B1 B.维生素A C.维生素E D.维生素C9、维生素D可以促进下列哪些元素吸收 ( )A.锌 B.铁 C.钙 D.钠10、酶的专一性决定于（ ）A. 催化基团 B. 结合基团 C. 辅酶因子 D. 酶蛋白11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。A 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸12、胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？( )A.鞘氨醇 B.胆固醇； C.异戊二烯； D.环戊烷多氢菲13、下列不属于光敏剂的是（ ）。A叶绿素 B. 磷脂 C.肌红蛋白 D. 血红蛋白14、油脂脱酸常用的方法是：（ ）A.吸附 B.中和 C.沉淀 D.蒸馏15、下列哪种物质是抗结剂（ ）ABHA B.乳酸 C.二氧化硅 D.BHT三、名词解释(10题，每题3分，共30分)1、水分活度2、淀粉糊化3、等电点4、蛋白的水合能力5、同质多晶现象6、必需氨基酸7、“剪切稀释”现象 8、油脂的塑性 9、食品添加剂 10、酸性食品 四、简答题(7题，每题10分，共70分)1、简述水分活度与食品稳定性的关系。（10分）2、简述蛋白质的变性及其影响因素。（10分）3、简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化。（10分）4、简述影响酶催化反应速度的因素。（10分）5、简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及护绿技术（10分）6、简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法？（10分）7、简要列出主要添加剂的种类及举例（10分）。五、论述题(1题，共20分)归纳总结食品加工或贮藏过程中有哪些反应可以引起食品褐变？并指出这些反应的影响因素及控制的措施？805食品化学第 3 页 共 3 页
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