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广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试生物化学和食品技术原理(806)试卷(请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分150分)第一部分：食品技术原理一、填空题（每空1分,共 23分）1、食品保藏从其所依据的原理可分为四种类型_、_、_、_。2、大部分食品中心温度在时，近%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。3、 对酶的控制可采取的措施有_、_、_等。4、通常，大多数细菌的最低生长水分活度为_ ，酵母为_，霉菌为_。5、 食品干燥过程的特性可以用_、_、_等曲线来进行分析和描述。6、将加热温度为 ,加热时间为 S,杀菌效果达到 要求的过程叫超高温杀菌。7、 影响微波加热的因素主要有 、 、 、 、和 。二、是非题（每题1分，对的打，错的打，共 16分）1、超高压破坏物质的共价键，但可以很好地保持物质的原有营养价值及风味。 2、腌制时采用混和腌方法可使食品质量最好。 3、熏烟中对食品的保藏及风味来说最重要的成分是酚类物质。 4、利用无菌原理来保藏食品的方法有热处理、冷藏法、干制法等。 5、水分活度会显著地影响酶的热稳定性。 6、食品冻结过程中,冰点以上的热导率小于冰点以下的热导率。 7、对微生物双极脉冲的致死作用大于单极脉冲。 8、肉褐变的原因是肉中受氧化酶的作用而生成褐色物质所致。 9、食品在干燥过程中,其内部水分会向表层迁移,溶解在水中的溶质在原位置保持不变。 10、乳酸链球菌素是一种多肽，它只对革兰氏阳性菌有抑制作用。 11、冻结速度越慢，则形成的冰晶数量越多，形状细小，呈针状结晶。 12、一般罐头食品表面与容器翻边或顶边间的空隙的体积为8123。 13、由于湿物料受热后形成了温度梯度，将导致水分由低温向高温处移动，这就是所谓的湿热传导现象。 14、水的三相点压力为610.5N/m2,温度为0.0098。食品冷冻升华干燥是利用环境压力低于610.5Nm2，温度升高时，水分将由固相(冰)向汽相(水蒸汽)转化,这就是升华过程。 15、食品腌制过程中溶液浓度越高溶质扩散速度越快。 16、冻结食品的重结晶主要由食品品质决定，加封闭式包装可有效减轻重结晶程度。 四、名词解释（每题5分，共 20分）1、超高压杀菌 2、冷害 3、F值 4、冻结烧五、回答问题（每题8分，共16分）1、流化床干制有何特点？如何合理选用流化床干燥设备？2、 试述气调保藏食品的基本原理、特点及方法。第二部分:生物化学一、填空题（每空1分，共20分）1、皮肤遇茚三酮试剂变成_颜色，是因为皮肤中含有_所致。2、真核生物mRNA的3 端有_结构，5 端有_结构。3、维持DNA双螺旋结构稳定的力主要是_和_；维持蛋白质四级结构的力是_和_。4、蛋白质中因含有_、_ 和_ ，所以在280nm处有吸收。5、蛋白质中氨基酸的主要连接方式是_；核酸中核苷酸的主要连接方式是_。6、脚气病的发生与维生素_的缺乏有关，坏血病的发生与维生素_的缺乏有关。7、遗传密码的特点有方向性、连续性、_、_以及有起始和终止密码。8、蛋白质的生物合成是在_上进行，以_作为模板，以_作为运载工具。二、判断对错(每小题1分，对的打，错的打，共10分)1、蛋白质都具有一级、二级、三级和四级结构。2、如果DNA(a) 的Tm 值比另一DNA(b)的Tm 值低，那么DNA(a) DNA(b)含有较高比例的G-C碱基对。3、酶的最适温度是酶的特征性常数。4、核糖体RNA是核糖体的结构成分，因此核糖体可看作是RNA和蛋白质的复合物。5、ATP是生物体能量的贮存形式。6、糖酵解产生的NADH可直接穿过线粒体膜进入电子传递链。7、奇数碳原子脂肪酸经-氧化后除生成乙酰CoA外还有乙酰乙酰CoA。8、蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的种类、含量和比例。9、在许多生物合成途径中，最先一步都是由一种调节酶催化的，此酶可被自身的产物，即该途径的最终产物所抑制。10、淀粉遇碘显蓝色，糖原遇碘显棕红色。三、名词解释(每小题4分，共20分)1、必需氨基酸 2、Km 3、呼吸链 4、冈崎片段 5、PCR技术 四、问答题（共25分）1、简述蛋白质变性的本质、特征以及引起蛋白质变性的因素。（6分）2、简述酶具有高效催化的因素。（6分）3、为什么说三羧酸循环是糖、脂和蛋白质三大代谢的共同通路？（6分）4、列出5种维生素所构成的辅酶的名称及它们在代谢中的作用。（7分）806生物化学和食品技术原理 Page 3 of 3
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