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1835 食品科学基础 考试大纲一、考试性质 食 品 科 学 基 础 是 食 品 科 学 等 相 关 专 业 硕 士 研 究 生 的 入 学 考 试 科 目 之 一 ，考 试 的 目 的 是 测 试 考 生 对 食 品 化 学 、 食 品 微 生 物 学 和 食 工 原 理 课 程 相 关 知 识 的 掌握 情 况 。 本 考 试 大 纲 的 制 定 按 照 既 有 利 于 高 层 次 人 才 选 拔 、 又 满 足 专 业 培 养 对 学生 基 础 知 识 的 要 求 ， 本 着 科 学 、 公 平 、 公 正 的 原 则 ， 准 确 、 规 范 地 测 评 考 生 的 相关 知 识 基 础 、 基 本 素 质 和 综 合 能 力 。二、评价目标根 据 食 品 科 学 与 工 程 等 专 业 硕 士 的 培 养 计 划 与 培 养 目 标 ， 攻 读 学 位 的 考 生应 具 备 以 下 的 能 力 :(1)系 统 理 解 和 掌 握 食 品 化 学 、 食 品 微 生 物 学 和 食 工 原 理 的 基 本 理 论 ；(2)掌 握 和 理 解 不 同 类 型 的 食 品 化 学 理 论 在 食 品 科 学 研 究 中 的 应 用 ；(3)应 用 微 生 物 学 基 础 理 论 和 实 验 技 术 分 析 与 食 品 科 学 相 关 的 实 际 问 题 ；(4)应 用 食 工 原 理 的 基 础 理 论 和 基 本 知 识 分 析 食 品 工 程 的 相 关 实 际 问 题 。三、考试内容 食品化学考试大纲第 一 部 分 水 分食 品 中 的 水 分 含 量 、 水 的 物 理 特 性 。 水 和 冰 的 分 子 结 构 及 结 构 对 于 理 化 性 质 的 影 响 。 掌握 食 品 中 水 与 非 水 成 分 相 互 作 用 的 类 型 及 特 点 ， 水 在 食 品 中 的 各 种 存 在 状 态 ， 水 分 活 度 和 等温 吸 湿 线 的 概 念 及 意 义 、 水 分 活 度 与 食 品 的 稳 定 性 之 间 的 关 系 。 介 绍 食 品 的 冻 结 过 程 ， 速 冻 、缓 冻 和 温 度 波 动 对 食 品 的 影 响 。 第 二 部 分 碳 水 化 合 物2碳 水 化 合 物 单 糖 的 开 链 式 和 环 式 结 构 ， 构 型 和 构 象 ， 重 点 掌 握 典 型 化 学 反 应 如 美 拉 德 反应 及 影 响 因 素 、 焦 糖 化 反 应 ； 食 品 中 常 见 低 聚 糖 的 结 构 ， 化 学 性 质 ； 淀 粉 的 结 构 与 性 质 ， 淀粉 的 老 化 、 糊 化 及 凝 胶 概 念 与 影 响 因 素 ， 改 性 淀 粉 及 用 途 ； 果 胶 、 植 物 渗 出 胶 、 种 子 胶 、 海藻 胶 、 微 生 物 胶 的 结 构 与 性 质 ； 大 分 子 碳 水 化 合 物 在 食 品 贮 藏 加 工 中 的 工 艺 特 性 及 对 加 工 品质 的 影 响 。 第 三 部 分 脂 质脂 类 化 合 物 的 抗 氧 化 机 理 、 抗 氧 化 方 法 及 抗 氧 化 剂 (天 然 和 合 成 )。 油 脂 的 同 质 多 晶 体 、熔 点 等 物 理 性 质 。 重 点 掌 握 脂 肪 氧 化 的 化 学 反 应 机 理 、 影 响 因 素 及 控 制 方 法 ， 油 脂 氧 化 产 物的 成 因 。 油 脂 在 高 温 下 的 化 学 变 化 以 及 对 油 脂 质 量 的 影 响 ； 油 脂 加 工 的 化 学 原 理 与 方 法 ，如 油 脂 的 氢 化 、 脂 交 换 及 油 脂 的 精 制 。 油 脂 评 价 的 基 本 原 理 、 方 法 。第 四 部 分 氨 基 酸 、 肽 和 蛋 白 质氨 基 酸 、 必 需 氨 基 酸 和 常 见 活 性 肽 的 化 学 结 构 、 特 点 、 理 化 性 质 和 生 物 功 能 性 质 。 重 点掌 握 食 品 中 蛋 白 质 变 性 的 机 理 及 其 影 响 因 素 ； 蛋 白 质 功 能 性 质 产 生 的 机 理 、 影 响 因 素 和 评 价方 法 。 蛋 白 质 在 食 品 加 工 和 贮 藏 中 发 生 的 物 理 、 化 学 和 营 养 变 化 以 及 在 食 品 加 工 与 储 藏 中 如何 利 用 或 防 止 这 些 变 化 。 第 五 部 分 维 生 素 和 矿 物 质脂 溶 性 维 生 素 (A、 D、 E、 K)； 水 溶 性 维 生 素 (C、 B1、 B2、 PP、 叶 酸 、 B6、 B12泛 酸 、 生物 素 )的 化 学 结 构 特 点 及 性 质 、 来 源 ， 重 点 掌 握 各 种 维 生 素 的 化 学 结 构 和 维 生 素 在 食 品 贮 存 、处 理 、 加 工 中 所 发 生 的 物 理 化 学 变 化 ， 以 及 对 食 品 品 质 所 产 生 的 影 响 。 食 品 中 维 生 素 在 加 工过 程 中 的 损 失 ； 矿 物 质 的 种 类 ， 常 见 的 的 微 量 元 素 和 常 量 元 素 及 有 毒 矿 物 质 。第 六 部 分 色 素 和 功 能 成 分典 型 的 食 品 天 然 色 素 的 化 学 结 构 、 性 质 以 及 在 食 品 贮 藏 和 加 工 中 发 生 的 化 学 变 化 及 影 响因 素 。 如 四 吡 咯 色 素 (血 红 素 、 叶 绿 素 、 )， 类 胡 萝 卜 素 色 素 ， 酚 类 色 素 (花 青 素 ， 黄 酮 类 、单 宁 等 )及 其 它 天 然 色 素 。 天 然 食 品 着 色 剂 及 合 成 色 素 的 化 学 结 构 与 特 点 ， 食 品 着 色 剂 的 稳定 性 及 使 用 要 求 及 食 品 贮 藏 加 工 中 控 制 色 泽 的 一 些 技 术 及 其 原 理 ；第 七 部 分 食 品 中 有 害 成 分 与 食 品 安 全植 物 、 动 物 食 品 中 的 典 型 有 毒 有 害 物 质 ， 加 工 所 致 的 食 物 中 有 害 成 分 的 化 学 结 构 与 性 质 ，加 工 中 有 毒 有 害 物 质 产 生 的 原 因 及 控 制 方 法 。3食品微生物学考试大纲第一部分微生物的形态与结构微 生 物 与 微 生 物 学 的 基 本 概 念 ， 微 生 物 的 主 要 特 点 ， 微 生 物 与 食 品 微 生 物 学 的 发 展 概 况 。掌 握 原 核 微 生 物 细 菌 的 基 本 形 态 与 构 造 、 特 殊 构 造 及 功 能 ， 细 菌 的 群 体 形 态 及 繁 殖 方 式 ；革 兰 氏 染 色 理 论 与 实 践 意 义 ； 熟 悉 放 线 菌 的 形 态 构 造 、 繁 殖 方 式 及 群 体 特 征 ； 了 解 蓝 细 菌 、衣 原 体 、 支 原 体 、 立 克 次 体 等 其 它 类 型 的 原 核 微 生 物 。熟 悉 真 核 微 生 物 酵 母 菌 与 霉 菌 的 特 点 、 分 布 及 与 人 类 的 关 系 ， 掌 握 酵 母 菌 和 霉 菌 的 形 态构 造 、 菌 落 特 征 及 繁 殖 方 式 。熟 悉 病 毒 的 特 性 ， 病 毒 的 典 型 形 态 构 造 ； 掌 握 噬 菌 体 繁 殖 的 几 个 阶 段 ， 噬 菌 体 效 价 的 测定 ； 一 步 生 长 曲 线 的 意 义 ； 烈 性 噬 菌 体 、 温 和 噬 菌 体 的 概 念 ； 噬 菌 体 溶 源 性 的 概 念 ， 噬 菌 体对 发 酵 工 业 的 危 害 与 防 治 ； 了 解 其 他 类 型 病 毒 的 增 殖 方 式 和 亚 病 毒 的 种 类 及 特 性 。第二部分微生物的营养与生长微 生 物 的 六 大 营 养 物 质 ， 微 生 物 的 营 养 类 型 ， 微 生 物 细 胞 对 营 养 物 的 吸 收 方 式 及 影 响 因素 ； 掌 握 培 养 基 的 类 型 及 相 关 概 念 ， 培 养 基 配 制 的 基 本 原 则 和 一 般 过 程 。微 生 物 生 长 的 概 念 ， 微 生 物 的 分 离 及 生 长 测 定 方 法 ， 微 生 物 的 群 体 生 长 规 律 ， 单 细 胞 微生 物 生 长 曲 线 及 四 个 时 期 的 特 点 。 影 响 微 生 物 生 长 的 主 要 因 素 尤 其 是 温 度 和 pH 值 ； 微 生 物的 同 步 生 长 及 连 续 培 养 方 式 ； 控 制 食 品 中 微 生 物 的 主 要 方 法 ， 消 毒 、 灭 菌 与 商 业 灭 菌 的 概 念 。第三部分微生物的代谢熟 悉 化 能 异 养 型 与 自 养 型 微 生 物 的 生 物 氧 化 与 产 能 代 谢 ， 微 生 物 的 分 解 代 谢 与 合 成 代 谢 ，微 生 物 的 初 级 代 谢 和 次 级 代 谢 及 调 控 ； 重 点 掌 握 几 种 微 生 物 特 有 的 代 谢 途 径 及 其 在 发 酵 工 业中 的 应 用 ， 将 生 物 化 学 中 的 有 关 代 谢 知 识 与 微 生 物 代 谢 联 系 起 来 ， 懂 得 在 实 践 中 如 何 利用 代 谢 调 控 进 行 发 酵 生 产 。第四部分微生物的遗传与育种微 生 物 遗 传 的 物 质 基 础 ， 微 生 物 的 基 因 与 基 因 组 ； 质 粒 的 概 念 、 检 测 与 主 要 类 型 ； 微 生物 基 因 突 变 与 菌 种 选 育 的 概 念 及 基 本 原 理 。 原 核 微 生 物 基 因 重 组 的 方 法 ， 转 化 、 转 导 和 接 合 ，原 生 质 体 融 合 技 术 ； 真 核 微 生 物 的 基 因 重 组 ， 有 性 杂 交 、 准 性 杂 交 ； 噬 菌 体 的 基 因 重 组 。 掌握 微 生 物 菌 种 保 藏 的 主 要 方 法 ， 著 名 的 菌 种 保 藏 机 构 ， 菌 种 退 化 的 表 现 ， 衰 退 的 防 止 与 复 壮 。第五部分微生物的进化与分类微 生 物 在 物 种 、 代 谢 产 物 、 遗 传 基 因 及 生 态 上 具 有 多 样 性 。 了 解 物 种 概 念 ， 物 种 形 成 的环 节 及 基 因 结 构 的 进 化 ； 熟 悉 核 糖 体 序 列 分 析 原 理 与 方 法 ， 生 物 三 域 理 论 。 重 点 掌 握 微 生 物4分 类 与 命 名 法 则 ， 微 生 物 的 分 类 单 元 ， 常 见 微 生 物 学 名 ； 细 菌 与 真 菌 分 类 鉴 定 的 依 据 与 方 法 ，细 菌 及 真 菌 的 分 类 系 统 。 掌 握 食 品 上 常 见 细 菌 与 真 菌 的 代 表 属 及 其 主 要 形 态 学 与 生 理 学 特 性 。第六部分微生物的生态微 生 物 生 态 学 与 微 生 物 生 态 系 统 ， 食 品 中 的 微 生 态 系 ， 种 群 、 群 落 与 微 环 境 概 念 ； 微 生物 在 自 然 界 的 分 布 ； 微 生 物 与 生 物 间 的 相 互 关 系 ， 互 生 、 拮 抗 、 共 生 、 寄 生 及 捕 食 的 概 念 ，微 生 物 在 生 态 中 的 作 用 ； 微 生 物 污 染 食 品 的 途 径 ， 正 常 菌 群 、 条 件 致 病 菌 、 内 源 性 污 染 （ 第一 次 污 染 ） 与 外 源 性 污 染 （ 第 二 次 污 染 ） 的 概 念 ， 食 品 中 微 生 物 的 消 长 规 律 。第七部分感染与免疫熟 悉 病 原 微 生 物 与 宿 主 间 的 相 互 关 系 及 免 疫 学 的 基 本 概 念 与 基 本 知 识 。 包 括 免 疫 、 免 疫应 答 、 天 然 免 疫 与 获 得 性 免 疫 的 概 念 ， 免 疫 的 主 要 功 能 ， 免 疫 细 胞 的 类 型 ； 抗 原 概 念 、 抗 原特 性 及 抗 原 的 分 类 及 制 备 方 法 ； 抗 体 概 念 ， 基 本 结 构 、 分 类 、 生 理 功 能 及 制 备 方 法 ； 抗 原 、抗 体 反 应 的 一 般 规 律 ， 抗 原 、 抗 体 间 的 主 要 反 应 ； 了 解 免 疫 学 方 法 及 其 应 用 。第八部分微生物与食品酿造微 生 物 菌 体 、 酶 及 代 谢 产 物 在 食 品 酿 造 中 的 应 用 ， 包 括 利 用 细 菌 （ 乳 酸 菌 和 醋 酸 菌 等 ） 、酵 母 菌 、 霉 菌 （ 毛 霉 、 曲 霉 、 根 霉 等 ） 或 混 合 菌 生 产 不 同 食 品 （ 酸 奶 、 干 酪 、 食 醋 、 味 精 ；面 包 、 酒 类 、 单 细 胞 蛋 白 ； 酱 油 、 腐 乳 、 丹 贝 、 柠 檬 酸 ； 酶 制 剂 等 ） 的 基 本 原 理 ， 所 利 用 微生 物 的 种 类 、 具 备 的 生 物 学 特 点 及 发 酵 机 理 。第九部分微生物与食品腐败食 品 腐 败 变 质 的 概 念 ， 食 品 腐 败 变 质 的 鉴 别 ， 引 起 食 品 变 质 的 主 要 微 生 物 种 类 ， 重 点 掌握 微 生 物 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 因 素 及 条 件 ， 了 解 食 品 腐 败 变 质 的 机 制 ， 掌 握 微 生 物 与 各 类 食品 （ 动 物 性 食 品 -乳 、 肉 、 蛋 及 水 产 品 ， 植 物 性 食 品 -果 蔬 及 粮 油 食 品 ； 罐 头 食 品 等 ） 腐 败 变质 的 相 关 性 ， 引 起 各 类 食 品 变 质 微 生 物 分 析 的 一 般 方 法 及 控 制 腐 败 变 质 的 技 术 。第十部分微生物与食品安全掌 握 引 起 细 菌 性 食 物 中 毒 的 主 要 微 生 物 类 型 、 生 物 学 特 性 、 易 污 染 的 食 品 ， 了 解 食 物 中毒 的 症 状 及 中 毒 机 理 ； 霉 菌 产 毒 特 点 ， 引 起 食 物 中 毒 的 主 要 霉 菌 类 型 、 产 生 的 毒 素 及 危 害 ；食 品 介 导 的 病 毒 感 染 及 危 害 。 熟 悉 食 品 卫 生 微 生 物 检 验 总 则 ， 掌 握 食 品 卫 生 微 生 物 学 指 标 及食 品 卫 生 微 生 物 检 测 原 理 ， 细 菌 菌 落 总 数 、 大 肠 菌 群 和 致 病 菌 的 含 义 、 内 容 及 食 品 卫 生 微 生物 检 测 意 义 。5食品工程原理考试大纲第 一 部 分 流 体 力 学 基 础牛 顿 流 体 及 黏 度 ， 稳 定 流 动 体 系 的 总 能 量 方 程 ， 不 可 压 缩 流 体 的 稳 定 流 动 ， 管 内 流 动 的能 量 、 质 量 守 恒 ， 管 内 流 动 的 阻 力 和 流 速 分 布 ， 流 动 阻 力 计 算 ， 简 单 管 路 及 复 杂 管 路 计 算 ，流 量 测 量 ， 泵 的 类 型 与 性 能 ， 泵 的 安 装 高 度 ， 泵 的 工 作 点 与 流 量 调 节 。第 二 部 分 传 热导 热 及 导 热 的 计 算 ， 包 括 单 层 与 多 层 平 壁 、 圆 筒 壁 的 导 热 ； 对 流 传 热 与 对 流 传 热 系 数 的计 算 ， 主 要 有 管 内 、 外 的 对 流 、 大 空 间 的 自 然 对 流 、 蒸 汽 的 冷 凝 与 液 体 沸 腾 的 对 流 传 热 系 数的 计 算 ； 辐 射 传 热 及 其 计 算 ； 稳 定 传 热 热 量 衡 算 与 传 热 速 率 方 程 ， 包 括 热 量 衡 算 方 程 、 总 传热 系 数 、 平 均 传 热 温 差 的 计 算 ； 不 稳 定 传 热 过 程 与 计 算 。第 三 部 分 颗 粒 与 流 体 之 间 的 相 对 流 动流 体 绕 过 颗 粒 及 颗 粒 床 层 的 流 动 ， 颗 粒 在 流 体 中 的 流 动 ， 重 力 沉 降 与 离 心 沉 降 ， 固 体 流态 化 与 气 力 输 送 ， 沉 降 设 备 与 计 算 ， 过 滤 的 概 念 与 理 论 ， 过 滤 设 备 与 计 算 。第 四 部 分 吸 收 与 蒸 馏单 相 中 的 扩 散 及 扩 散 系 数 ， 相 间 传 质 ， 吸 收 的 基 本 概 念 与 理 论 ， 填 料 吸 收 塔 的 计 算 ， 蒸馏 的 基 本 概 念 与 理 论 ， 双 组 分 连 续 精 馏 塔 的 计 算 。第 五 部 分 液 体 吸 附 与 离 子 交 换吸 附 的 基 本 概 念 与 吸 附 剂 ， 吸 附 理 论 ， 吸 附 操 作 方 式 与 装 置 系 统 ， 离 子 交 换 的 基 本 概 念与 离 子 交 换 树 脂 ， 离 子 交 换 理 论 ， 离 子 交 换 操 作 与 设 备 ， 离 子 交 换 操 作 的 计 算 。第 六 部 分 浸 出 和 萃 取浸 出 的 基 本 概 念 ， 浸 出 理 论 ， 浸 出 操 作 的 计 算 （ 代 数 计 算 法 ） ， 浸 出 装 置 ， 萃 取 的 基 本概 念 ， 萃 取 理 论 ， 萃 取 操 作 的 计 算 ， 萃 取 设 备 。第 七 部 分 膜 分 离膜 分 离 过 程 ， 膜 的 分 类 及 性 质 ； 反 渗 透 的 基 本 原 理 及 操 作 ， 超 滤 的 基 本 原 理 及 操 作 ，电 渗 析 的 基 本 原 理 及 操 作 。 第 八 部 分 溶 液 浓 缩蒸 发 操 作 及 特 点 ， 单 效 蒸 发 ， 多 效 蒸 发 ， 单 效 蒸 发 与 多 效 蒸 发 的 比 较 ， 蒸 发 设 备 ， 冷 冻6浓 缩 的 操 作 原 理 与 计 算 。 第 九 部 分 食 品 干 燥 原 理湿 空 气 的 热 力 学 性 质 ， 湿 空 气 的 湿 焓 图 及 其 应 用 ， 湿 物 料 的 基 本 性 质 ， 湿 物 料 常 压热 风 干 燥 过 程 ， 对 流 干 燥 理 论 与 计 算 ， 冷 冻 干 燥 原 理 ， 干 燥 设 备 。四、考试形式和试卷结构（一）考试时间考 试 时 间 为 180 分 钟 。（二）答题方式答 题 方 式 为 闭 卷 、 笔 试 。试 卷 由 试 题 和 答 题 纸 组 成 。 答 案 必 须 写 在 答 题 纸 相 应 的 位 置 上 。（三）试卷满分及考查内容分数分配试 卷 满 分 为 150 分 。 考 察 内 容 由 食 品 化 学 、 食 品 微 生 物 学 和 食 工 原 理 三 项 组成 ， 考 生 从 中 选 取 二 项 作 答 ， 每 项 75 分 ， 合 计 卷 面 总 分 150 分 。（四）试卷题型比例试 卷 题 型 以 选 择 题 、 判 断 题 、 简 答 题 、 论 述 题 和 计 算 题 为 主 。食 品 化 学 设 置 选 择 题 30 分 ； 判 断 题 20 分 ； 简 答 题 2-4 题 ， 共 15 分 ； 论 述题 一 般 为 1 题 ， 每 题 10 分 。食 品 微 生 物 学 设 置 选 择 题 30 分 ； 判 断 题 20 分 ； 简 答 题 2 题 ， 每 题 5 分 ， 共10 分 ； 论 述 题 1 题 ， 15 分 。食 工 原 理 设 置 选 择 题 或 判 断 题 共 15 分 ； 简 答 题 2-3 题 ， 共 10 分 ； 计 算 题 不少 于 50 分 。食 品 化 学 和 食 工 原 理 不 指 定 参 考 书 目 。食 品 微 生 物 学 指 定 参 考 书 如 下 ：1. 周 德 庆 . 微 生 物 学 教 程 (第 三 版 ) 高 等 教 育 出 版 社 ， 2011.32.江 汉 湖 ， 董 明 盛 .食 品 微 生 物 学 (第 三 版 ) 中 国 农 业 出 版 社 ， 2011.10
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