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第 1 页 共 1 页2016 年 湖 南 农 业 大 学 全 日 制 硕 士 研 究 生 招 生 自 命 题 科 目 试 题科 目 名 称 及 代 码 ： 食 品 科 学 基 础 824适 用 专 业 （ 领 域 ） ： 食 品 科 学 、 粮 食 、 油 脂 及 植 物 蛋 白 工 程 、 水 产 品 加 工 及贮 藏 工 程 、 农 产 品 加 工 及 贮 藏 工 程 、 工 程 硕 士 食 品 工 程 领域 、 农 业 推 广 硕 士 食 品 加 工 与 安 全 领 域考 生 需 带 的 工 具 ： 钢 笔 或 签 字 笔 ， 橡 皮 擦 。考 生 注 意 事 项 ： 所 有 答 案 必 须 做 在 答 题 纸 上 ， 做 在 试 题 纸 上 一 律 无 效 ； 按 试 题 顺 序 答 题 ， 在 答 题 纸 上 标 明 题 目 序 号 。一 、 问 答 题 （ 共 计 120 分 ， 每 小 题 12 分 ）1 列 举 三 种 常 用 的 食 品 干 燥 方 法 ， 并 分 析 其 干 燥 原 理 。2 试 分 析 食 品 成 分 与 微 生 物 耐 热 性 的 关 系 。3 引 起 食 品 变 质 的 主 要 因 素 有 哪 些 ？ 如 何 控 制 ？4 试 分 析 速 冻 和 缓 冻 的 区 别 及 其 对 食 品 质 量 的 影 响 。5 试 述 蛋 白 质 的 营 养 作 用 和 功 能 特 性 。6 分 析 抗 氧 化 剂 的 抗 氧 化 机 理 。7 简 述 丙 烯 酰 胺 对 人 体 的 危 害 、 形 成 的 主 要 途 径 及 其 控 制 措 施 。8 试 分 析 超 高 压 杀 菌 的 机 理 及 其 应 用 前 景 。9 试 分 析 食 盐 腌 制 防 腐 的 机 理 及 影 响 食 盐 腌 制 防 腐 效 应 的 因 素 。10 试 述 面 包 加 工 的 原 理 及 一 次 性 发 酵 生 产 面 包 的 主 要 工 序 。二 、 综 述 题 （ 共 计 30 分 ， 每 小 题 15 分 ）1.试 述 引 起 食 品 安 全 的 主 要 原 因 、 物 质 基 础 及 其 控 制 措 施 。2.试 分 析 果 蔬 加 工 的 主 要 发 展 方 向 。
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