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共 1 页 第 1 页2018 年湖南农业大学 824 食品科学基础硕士招生自命题科目试题科 目 名 称 及 代 码 ： 824 食品科学基础 适 用 专 业 (领 域 ） ： 食品科学与工程各二级学科、食品工程、食品加工与安全 考 生 需 带 的 工 具 ： 考 生 注 意 事 项 ： 所 有 答 案 必 须 做 在 答 题 纸 上 ， 做 在 试 题 纸 上 一 律 无 效 ； 按 试 题 顺 序 答 题 ， 在 答 题 纸 上 标 明 题 目 序 号 。一、简答题 (共计 50 分,每小题 10 分)1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？2、简述食品在干制过程中的主要变化，选择合理的干制工艺条件的原则是什么？3、简述食品辐射保藏的定义及其优缺点。4、简述速冻食品的优点及食品快速冻结的方法。5、简述二次发酵法加工面包的工艺流程。二、论述题(共计 100 分,每小题 20 分)1、什么是食品的化学保藏？谈谈你对食品化学保藏的看法和怎样提高食品化学保藏的卫生性和安全性。2、试述食品腌制保藏的原理，食品腌制保藏的方法有哪些？3、分别写出凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺流程及操作要点。4、试述食品热杀菌的原理，如何依据食品的 pH 值确定其热杀菌条件？5、试述我国食品加工中存在的问题及其改善措施。
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