2019年浙江大学食品化学考研考试大纲.docx

新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/2019 年浙江大学食品化学考研考试大纲绪 论1. 食品化学的性质和任务；2. 食品化学的研究方法。水 分1. 食品水分含量及水分活度；2. 食品中水的类型及水与溶质相互作用；3. 水分的测定方法；4. 水分活度与食品稳定性。碳水化合物1. 食品中的糖及其物理性质；2. 美拉德反应及焦糖化反应；3. 碳水化合物的测定原理及方法；4. 食品中典型多糖的性质及反应。蛋白质1. 氨基酸和蛋白质的物理化学性质；2. 蛋白质的变性作用；3. 蛋白质在食品中的功能性质；4. 典型的食物蛋白。脂类1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；2. 常见油脂的组成特性；3. 油脂的物理性质；4. 油脂的测定原理及方法；5. 油脂的氧化及乳化。酶1. 影响酶活力的因素；2. 酶促褐变；新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/3. 固定化酶；4. 酶活的测定原理及方法；5. 作为食品加工助剂而使用的酶。维生素与矿物质1. 脂溶性维生素；2. 水溶性维生素；3. 维生素损失的常见原因；4. 食品中的矿物质。色素1. 四吡咯色素；2. 类胡萝卜素；3. 多酚类色素；4. 其它天然食用色素。风味1. 味感；风味物质的特点；2. 一些典型的食品风味物质。添加剂1. 防腐剂（抗微生物剂） ；2. 无营养甜味剂和低热量甜味剂；3. 乳化剂、稳定剂和增稠剂；4. 食品添加剂的安全性。