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新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/2020 东北农业大学食品化学考试大纲一、考试要求 主要考察考生是否掌握了有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，主 要包括食品的营养价值、安全性和风味特征、感官质量等方面的内容；食品的组成、各 成分的结构、性质和功能；以及食品各成分在加工、贮藏、流通等环节中可能发生的各 种化学变化、生物化学变化和各种变化的反应历程、中间物、产物，以及这些变化对食 品品质、安全性所产生的影响。为今后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚 实的基础，以及是否具备运用基本理论和基本方法，分析解决实际工程问题的能力。 二、考试内容 1.食品中水的存在状态及各种水的性质，冰的结构，水分活度与等温吸湿曲线，食 品中水分和非水组分的相互作用，水分活度与脂类氧化的关系，水分活度与非酶褐变的 关系。 2.碳水化合物在食品中的作用，食品中重要单糖、低聚糖的结构，环状低聚糖的结 构特征及应用，糖苷的性质及对食品品质的影响，糖的吸湿性和保湿性，结晶性和抗结 晶性，淀粉糊化、老化的机制及影响因素，淀粉糊化、老化在食品中的应用，淀粉的结 晶结构。 3.不同类型食品中脂类化合物的组成、分布及作用，必需脂肪酸，油脂的晶体特性， 同质多晶，固体脂肪指数，油脂的熔化特性，可塑性脂肪的性质及应用，脂质的物理变 新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响，油脂的水解反应、氧化反应的机制、影响因素及对食品感观品质的影响，油脂自动氧化的自由基反应历程，油脂的热分解，热聚合，热缩和反应机制，油脂的热处理对食品品质及安全性的影响，油脂加工的化学 原理和方法。 4.蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响，蛋白质的水合性质及其在食 品贮藏加工中的变化与控制，蛋白质功能性质都包含哪些方面，蛋白质的功能性质在食 品贮藏加工中的变化与控制，蛋白质构象变化对其性质的影响，不同程度的热处理对食 品中蛋白质及食品品质的影响，蛋白质变性及其对食品品质的影响。 5.常见维生素、矿物质在食品加工、贮藏中所发生的变化、对食品品质的影响及控 制。 6.几种常见酶促褐变的机制，酶促褐变的必备条件及控制方法，美拉德反应的概念、 影响因素及在食品加工中的应用，美拉德反应的化学历程。 7.叶绿素和血红素的化学结构以及基本的物理化学性质，叶绿素和血红素在食品贮 藏加工中发生的重要变化、条件及应用，类胡萝卜素和多酚色素的化学结构以及基本的 物理化学性质，类胡萝卜素和花青素在食品贮藏加工中发生的重要变化、条件及应用。8.食品中香气形成的几种常见的途径，化合物的类别与气味，基本味的呈味机理， 夏氏 AH-B 生甜团学说及补充理论，几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其 在食品加工中的应用。 9.关于食品嗅感信息的理解与掌握，功能团的风味特征。 新祥旭考研官网 http:/www.xxxedu.net/三、考试形式 1.考试形式为闭卷、笔试； 2 考试时间为 3 小时，满分 150 分。 四、试卷结构 1.术语解释题（20 分） 2.简答题 （40 分）东北农业大学 2020 年硕士研究生入学考试初试自命题科目考试大纲 3.简述题 （60 分） 4.论述题 （30 分） 五、参考书目 食品化学迟玉杰主编化学工业出版社，2011，第一版。
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