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食 品 微 生 物 学 考 研 初 试 大 纲 和 参 考 书 目教 材 及 参 考 资 料1 微 生 物 学 （ 第 二 版 ） ， 沈 萍 ， 高 等 教 育 出 版 社 ， 20062 微 生 物 学 教 程 （ 第 2 版 ） ， 周 德 庆 ， 高 等 教 育 出 版 社 ， 2006绪 论 （ 4 学 时 ）理 解 食 品 微 生 物 的 概 念 和 内 涵 、 微 生 物 的 特 点 及 其 应 用 。一 、 微 生 物 与 你 和 我二 、 多 彩 的 微 生 物 世 界三 、 食 品 微 生 物 的 发 展 简 史四 、 微 生 物 的 特 点五 、 食 品 微 生 物 技 术六 、 食 品 微 生 物 学 与 未 来七 、 微 生 物 的 分 类 、 命 名第 一 章 原 核 微 生 物 的 形 态 、 结 构 与 功 能 （ 5 学 时 ）掌 握 原 核 微 生 物 的 细 胞 的 结 构 与 功 能 、 繁 殖 和 培 养 特 性 ； 革 兰 氏 染 色 的 机 制 、 意 义 ， G 菌 种 G菌 细 胞 壁 构 造 及 生 物 学 特 性 上 的 差 别 ； 理 解 古 生 菌 在 食 品 工 业 中 的 潜 在 价 值 。第 一 节 细 菌一 、 细 菌 的 形 态二 、 细 菌 的 大 小三 、 细 胞 的 结 构 与 功 能四 、 细 菌 的 繁 殖五 、 细 菌 的 培 养 特 性六 、 食 品 中 常 见 的 细 菌第 二 节 放 线 菌一 、 放 线 菌 的 形 态 构 造二 、 放 线 菌 的 繁 殖三 、 放 线 菌 的 菌 落 特 征四 、 放 线 菌 的 代 表 属第 三 节 几 种 其 它 类 型 的 原 核 生 物一 、 蓝 细 菌二 、 螺 旋 体三 、 立 克 次 氏 体四 、 衣 原 体五 、 支 原 体第 四 节 古 生 菌一 、 古 生 菌 的 分 类二 、 古 生 菌 的 潜 在 价 值第 二 章 真 核 微 生 物 的 形 态 和 构 造 （ 5 学 时 ）掌 握 酵 母 、 霉 菌 细 胞 壁 中 特 殊 成 分 ， 单 细 胞 蛋 白 ， 细 菌 、 放 线 菌 、 酵 母 、 霉 菌 的 菌 落 特 点 比 较 , 理解 真 菌 的 类 别 和 食 品 中 的 代 表 种 类 。第 一 节 概 述第 二 节 酵 母 菌一 、 酵 母 菌 的 细 胞 结 构二 、 酵 母 菌 的 繁 殖 方 式 和 生 活 史三 、 酵 母 菌 的 菌 落第 三 节 丝 状 真 菌 霉 菌霉 菌 的 形 态 结 构二 、 霉 菌 的 菌 落三 、 霉 菌 的 繁 殖 方 式四 、 霉 菌 的 菌 落第 四 节 真 菌 的 类 别 和 食 品 中 的 代 表 种 类一 、 壶 菌 门二 、 接 合 菌 门 及 食 品 中 的 代 表 种 类三 、 子 囊 菌 门 及 食 品 中 的 代 表 种 类四 、 担 子 菌 门 及 食 品 中 的 代 表 种 类五 、 半 知 菌 类 及 食 品 中 的 代 表 种 类第 三 章 病 毒 的 形 态 与 构 造 (2学 时 )掌 握 病 毒 的 增 殖 、 噬 菌 体 及 其 实 践 意 义 ， 理 解 食 品 发 酵 中 噬 菌 体 防 治 、 溶 源 菌 的 检 出 。第 一 节 病 毒 的 形 态 结 构 与 功 能一 、 病 毒 的 形 态二 、 病 毒 的 结 构三 、 病 毒 的 化 学 组 成第 二 节 病 毒 的 增 殖一 、 病 毒 的 增 殖 过 程二 、 烈 性 噬 菌 体 与 一 步 生 长 曲 线三 、 温 和 噬 菌 体 与 溶 源 性第 三 节 病 毒 的 检 出 与 定 量一 、 直 接 法二 、 间 接 法三 、 病 毒 的 培 养 技 术第 四 节 噬 菌 体 和 食 品 发 酵一 、 噬 菌 体 的 一 般 特 性二 、 噬 菌 体 的 危 害三 、 噬 菌 体 与 食 品 发 酵四 、 噬 菌 体 的 防 治 措 施第 四 章 微 生 物 的 营 养 和 生 长 （ 4 学 时 ）了 解 微 生 物 细 胞 的 化 学 组 成 及 所 需 的 营 养 物 质 ， 掌 握 碳 源 、 氮 源 、 能 源 、 生 长 因 子 ， 选 用 和 设 计 培养 基 的 原 则 和 方 法 ， 选 择 性 和 鉴 别 性 培 养 基 及 作 用 原 理 。 掌 握 微 生 物 的 生 长 规 律 ， 理 解 影 响 食 品 中微 生 物 生 长 的 主 要 因 素 ， 理 解 食 品 中 微 生 物 控 制 的 基 本 策 略 ， 理 解 灭 菌 、 消 毒 、 防 腐 等 的 异 同 。第 一 节 微 生 物 的 营 养 要 求一 、 碳 源二 、 氮 源三 、 水四 、 能 源五 、 生 长 因 子六 、 无 机 盐第 二 节 微 生 物 的 营 养 类 型一 、 光 能 自 养 型二 、 光 能 异 养 型三 、 化 能 自 养 型四 、 化 能 异 养 型第 三 节 营 养 物 质 进 入 细 胞一 、 单 纯 扩 散二 、 促 进 扩 散三 、 主 动 运 输四 、 基 团 转 位第 四 节 培 养 基一 、 选 用 和 设 计 培 养 基 的 原 则 和 方 法二 、 培 养 基 的 种 类 及 应 用 章 微 生 物 在 食 品 环 境 中 的 生 长 及 其 控 制 （ 4 学 时 ）本 章 重 点 与 难 点 ：第 五 节 微 生 物 的 生 长一 、 微 生 物 生 长 量 的 测 定 方 法二 、 微 生 物 的 生 长 规 律第 六 节 影 响 食 品 中 微 生 物 生 长 的 主 要 因 素一 、 物 理 因 素二 、 化 学 因 素三 、 食 品 本 身 的 抗 菌 物 质 和 防 御 机 构第 七 节 食 品 中 微 生 物 控 制 的 原 理 和 方 法一 、 几 个 基 本 概 念二 、 食 品 中 微 生 物 控 制 的 基 本 策 略第 八 节 微 生 物 的 接 种 和 培 养一 、 实 验 室 培 养 法二 、 食 品 生 产 实 践 中 的 微 生 物 培 养 装 置第 五 章 微 生 物 的 新 陈 代 谢 （ 4 学 时 ）掌 握 微 生 物 的 代 谢 类 型 ， 及 其 能 量 代 谢 ， 分 解 代 谢 和 合 成 代 谢 ， 掌 握 微 生 物 的 主 要 发 酵 代 谢 途 径 ，微 生 物 代 谢 的 主 要 调 节 机 制 ， 及 其 代 谢 调 控 在 发 酵 工 业 中 的 应 用 。第 一 节 微 生 物 能 量 代 谢一 、 化 能 异 养 菌 的 生 物 氧 化 与 产 能二 、 自 养 菌 的 生 物 氧 化 与 产 能第 二 节 微 生 物 的 分 解 代 谢 与 合 成 代 谢一 、 分 解 代 谢 与 大 分 子 物 质 的 降 解二 、 合 成 代 谢 、 生 物 大 分 子 肽 聚 糖 等 的 合 成三 、 分 解 代 谢 与 合 成 代 谢 的 关 系第 三 节 微 生 物 的 初 级 与 次 级 代 谢一 、 微 生 物 的 初 级 代 谢二 、 微 生 物 的 次 级 代 谢第 四 节 微 生 物 的 代 谢 与 调 控一 、 微 生 物 发 酵 方 式二 、 酵 母 菌 与 酒 精 发 酵三 、 霉 菌 与 柠 檬 酸 发 酵四 、 谷 氨 酸 生 产 菌 与 谷 氨 酸 发 酵五 、 微 生 物 发 酵 代 谢 中 的 调 控第 六 章 微 生 物 的 遗 传 与 育 种 （ 2 学 时 ）掌 握 微 生 物 遗 传 变 异 的 物 质 基 础 及 其 结 构 、 特 点 和 在 细 胞 中 的 存 在 方 式 。 掌 握 基 因 突 变 的 实 质 、类 型 、 特 点 和 突 变 机 制 。 了 解 不 同 类 型 微 生 物 的 基 因 重 组 。 学 会 依 据 微 生 物 的 遗 传 特 性 ， 设 计 工 业微 生 物 菌 种 的 筛 选 程 序 ， 并 能 合 理 保 藏 所 得 菌 种 。第 一 节 微 生 物 遗 传 的 物 质 基 础一 、 DNA作 为 遗 传 物 质二 、 RNA作 为 遗 传 物 质三 、 朊 病 毒 和 其 他 亚 病 毒 的 遗 传第 二 节 微 生 物 的 基 因 、 质 粒 及 转 座 子一 、 微 生 物 的 基 因二 、 微 生 物 的 质 粒三 、 微 生 物 的 转 座 子第 三 节 基 因 突 变 与 遗 传 育 种一 、 基 因 突 变二 、 微 生 物 育 种三 、 基 因 工 程第 七 章 微 生 物 与 与 食 品 发 酵 （ 2 学 时 ）了 解 在 食 品 制 造 中 的 主 要 微 生 物 的 特 征 及 其 作 用 .。 掌 握 各 种 酿 造 食 品 或 发 酵 食 品 的 生 产 工 艺 及 其要 点 。第 一 节 微 生 物 与 食 品 酿 造一 、 细 菌 与 食 品 酿 造二 、 真 菌 与 食 品 酿 造三 、 微 生 物 与 酿 造 酒四 、 微 生 物 与 酿 造 调 味 品第 二 节 酿 造 食 品 中 可 能 发 生 的 微 生 物 毒 害一 、 酿 造 食 品 中 的 霉 菌 毒 素二 、 酿 造 食 品 中 的 细 菌 毒 素第 八 章 微 生 物 与 食 品 腐 败 及 食 品 保 藏 （ 2 学 时 ）掌 握 污 染 食 品 的 微 生 物 来 源 及 途 径 ， 并 了 解 其 在 食 品 中 的 消 长 规 律 和 特 点 。 了 解 食 品 中 常 见 的 细菌 的 种 类 及 它 们 的 主 要 生 物 学 特 性 。 掌 握 食 品 中 细 菌 数 量 和 大 肠 菌 群 的 含 义 及 其 食 品 卫 生 学 意义 。 熟 悉 产 毒 霉 菌 的 种 类 ， 以 及 霉 菌 及 其 毒 素 的 食 品 卫 生 学 意 义 。第 一 节 污 染 食 品 的 微 生 物 来 源 及 途 径一 、 污 染 源 及 引 起 食 品 腐 败 的二 、 微 生 物 污 染 食 品 的 途 径三 、 食 品 中 微 生 物 的 消 长第 二 节 微 生 物 引 起 食 品 腐 败 的 鉴 评一 、 感 官 鉴 定 、 化 学 鉴 定 及 物 理 指 标二 、 食 品 卫 生 的 微 生 物 学 指 标第 三 节 食 品 腐 败 变 质一 、 微 生 物 引 起 食 品 变 质 的 基 本 因 素二 、 食 品 腐 败 变 质 的 化 学 过 程三 、 食 品 腐 败 变 质 的 鉴 定四 、 各 类 食 品 的 腐 败 变 质五 、 腐 败 变 质 食 品 的 处 理 原 则第 四 节 腐 败 微 生 物 的 防 治 与 食 品 保 藏 技 术一 、 食 品 中 腐 败 微 生 物 的 防 治 与 食 品 保 藏 技 术二 、 食 品 综 合 防 腐 保 鲜 理 论 与 技 术第 九 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 （ 2 学 时 ）了 解 食 品 安 全 性 的 概 念 ， 掌 握 细 菌 、 真 菌 及 病 毒 对 食 品 安 全 性 的 影 响 。第 一 节 食 品 安 全 性 的 基 本 概 念一 、 食 品 安 全 性 的 一 般 概 念第 二 节 细 菌 及 病 毒 对 食 品 安 全 性 的 影 响一 、 细 菌 对 食 品 安 全 性 的 影 响二 、 病 毒 对 食 品 安 全 性 的 影 响第 三 节 真 菌 对 食 品 安 全 性 的 影 响一 、 真 菌 毒 素二 、 毒 蘑 菇
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