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宁波大学 2018 年博士研究生招生考试初试试题 (A 卷 ) (答案必须写在考点提供的答 题 纸上 ) 科目代码 : 3820 科目名称： 食品化学 第 1 页 共 1 页 一、简答题（ 30 分 ，每题 6 分） 1将下列英文翻译为中文： Gelation and Aggregation； Aroma enhancer； Myofibrillar protein 2与自由水相比，结合水有哪些特点？ 3 肉制品中常用的发色剂是什么？并说明其发色机理。 4说明高甲氧基果胶形成凝胶的机理及条件。 5鱼蛋白酶解物中产生苦味的主要成分是什么？如何避免或消除酶解物的苦味？ 二、 论述 题（ 70 分 ，每题 14 分） 1作出脂肪非酶氧化相对反应速度（ v）与水分活度（ Aw）关系的示意图 ， 并 据此解释不同 Aw时，脂肪非酶氧化速度变化的原因？ 2简述鱼死后鱼肉中的 ATP 降解成呈味物质的过程，并说明为什么可以用 K 值反映鱼肉鲜度？ 3说明虾头变黑的机理，可以通过哪些方法加以控制？（控制方法至少说出 4 点） 4为什么长期冻藏后的鱼肉吃起来又干又硬？鱼肉速冻和缓冻，哪种冻结方式对鱼肉品质的影响 小？为什么？ 5 水产品资源综合利用的意义如何？请以鱼类加工副产物或对虾加工副产物的综合利用为例，说 明产品研究开发思路。（至少 2 个产品）
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