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塔里木大学硕士研究生入学考试科目名称（食品化学）考试大纲第一部分 考试说明一、考查目标食品化学是食品与化学相关内容的学科，主要内容是食品化学基础知识和基本理论，考试内容包括食品中营养成分和非营养成分的分类、结构、性质和功能，以及食品中各成分在加工贮藏中的可能变化、变化机制与调控等方面的理论知识。要求学生理解并掌握食品化学相关的基础知识，能够运用基本原理和检测方法解决有关的实际问题。二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为 100 分，考试时间为 90 分钟。2.答题方式及要求闭卷、笔试。所有答案均写在答题纸上，在试卷上答题无效。3.试卷内容结构题型：（1）名词解释 ； （2）简答题 ；（3）论述综合题三、参考书目1.食品化学 ，沈力匀主编，北京：科学出版社，2004 年，第 1 版.2.食品化学 ，阚健全主编，北京：中国农业大学出版社，2003 年，第 1版. 3.食品化学 ，赵新淮主编，北京：化学工业出版社，2005 年，第 1 版.4.食品化学 ，王璋主编，北京：中国轻工业出版社，1999 年，第 1 版.第二部分 考试要点复习重点：(可以按章节也可以按内容分)第一章 绪论食品化学的定义和历史、食品化学的研究方法及食品化学在食品工业技术发展中的应用。第二章 水分 水和冰的结构、水的存在形式、水的等温吸附曲线以及水的活度、冷冻与食品稳定性的关系；水和溶质的相互作用、分子移动性和食品稳定性的关系等。第 3 章 蛋白质 蛋白质的结构、分类、性质、功能及在食品加工贮藏过程中的变化。食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响。第 4 章 碳水化合物 碳水化合物的结构、分类、性质、功能，以及碳水化合物在食品加工贮藏过程中的变化。第 5 章 脂质 脂类的命名、结构、分类、性质、功能及在食品加工贮藏过程中的变化。第 6 章 维生素和矿物质维生素成员及降解因素及机理；矿物质的生理功能，重点掌握它们在食品加工贮存中的变化。第 7 章 食品风味化学食品的滋味、气味的产生机理及代表性物及加工与风味控制的关系。 第 8 章 色素色素的基本结构和性质、了解在食品加工和贮藏中的变化，色素的使用安全性及使用中的注意事项。第 9 章 食品中的有害成分食品中有害成分的来源方式，并了解有害成分对人体的危害及如何消除有害物质。
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