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2018 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（ A 卷） * 招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程 考试科目名称及代码：食品化学（ 826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、 名词解释（ 每题 2.5 分， 共 10 分） 1、疏水相互作用 2、焦糖化反应 3、蛋白质变性作用 4、必需元素 二、 填空题（ 每空 1 分， 共 30 分） 1、 从水分子结构来看， 水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 _个 sp3 杂化轨道，有 _的结构。 2、 当温度低于 Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性 _，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _。 3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为 _、 _、和 _。 4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量 _和 _的混合物称为转化糖。 5、 牛奶是典型的 _型乳化液 ， 奶油是 _型乳化液。 6、 蜡类是 _与 _所组成的酯。 7、 氨基酸是两性电解质，当氨基酸 所处环境的 pH 大于 pI 时，氨基酸分子带_， pH 小于 pI 时，氨基酸带 _， pH 等于 pI 时，氨基酸所带 _，此时溶解度 _。 8、 _的含量和 _是蛋白质质量的主要指标。 9、淀粉酶包括三种主要类型： _、 _和 _。 10、维生素不能提供 _，也不是构成 _的成分，它的主要功能是参与_。 11、 花青素是 _溶性的，胡萝卜素是 _溶性的。 12、 大蒜的风味前体是 _； _， _等 共同形成大蒜的特征香气。 三、 简答题（ 每题 10 分， 共 50 分） 1、 简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。 2、比较 水分活度在 冰点以上和冰点以下温度的不同之处。 3、简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。 4、举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 5、简述维持蛋白质的空间结构的作用力。 四、论述题（ 任选 3 题， 每题 20 分， 共 60 分） 1、 论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化 。 2、试述美拉德反应对食品质量的影响。 3、试述抗氧化剂及抗氧化机理。 4、试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响。 考试科目： 食品化学 共 2 页
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