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2020 年硕士研究生招生考试大纲007 食品科学与工程学院目 录初试考试大纲 .1341 农业知识综合三 .1836 生物化学 B .6972 生物化学 C .7复试考试大纲 .13F0701 食品化学 .131初试考试大纲341 农业知识综合三一、考试性质该科目是食品科学与工程学院农业硕士研究生招生初试的专业基础课程，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。二、考查目标食品质量管理主要考查学生对食品质量管理相关基础知识的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础；食品检验与分析考查考生运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，研究各类食品中的营养成分和有害物质的检测方法及有关理论，进而评定食品的品质和卫生，从而为食品工业的质量检测和控制提供理论基础和实验技能；食品安全与卫生学考查考生对食品中存在的或从环境中可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防和控制措施的掌握情况，以及运用基本理论和方法解决实际生产生活中相关食品安全问题的能力。三、考试形式本科目为闭卷考试，满分为 150 分，每部分各占 50 分，考试时间 180 分钟。考试内容一般为判断题、单项选择题、名词解释、简答题和论述题等等。试卷结构：题型为简答题和论述题，其中简答题 50%，论述题 50%。4、考试内容食品质量管理部分本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。1、 世界及我国的食品质量管理概况2、 食品质量管理的主要研究内容23、 国际食品质量标准概况4、 我国食品质量标准概况5、 GMP 的历史与现状、基本理论、推广 GMP 的意义6、ISO9000 系列标准概述。食品企业质量保证体系的建立与实施。ISO14000 环境管理体系。ISO22000 食品安全管理体系7、HACCP 的产生与发展。HACCP 的基本原理。HACCP 的制定与实施。8、中国食品质量法规、国际食品质量法规9、食品质量检验食品检验与分析部分（一）绪论第一节 食品检验与分析的意义和内容1.食品检验与分析的性质和意义。2.食品检验与分析的内容、范围。3.食品检验与分析的方法。第二节 实验结果分析和数据的处理1.实验结果分析的表示方法。2.数据处理的方法。3.提高分析方法的准确性与可靠性所采用的方法。（二） 食品抽样及水产品感官检验 第一节 食品检验的抽样要求及抽样方法第二节 水产品的感官检验第三节 样品的处理和制备（三）原料鱼（肉类）鲜度的检验第 一 节 挥 发 性 盐 基 氮 （ VBN） 的 测 定1.半 微 量 蒸 馏 法2.微 量 扩 散 法第 二 节 TMA 和 DMA 的 测 定1.苦 味 酸 比 色 法2.气 敏 电 极 法3第 三 节 组 胺 和 吲 哚 的 测 定第 四 节 次 黄 嘌 呤 和 K 值 测 定1.次 黄 嘌 呤 的 测 定 ： 黄 嘌 呤 氧 化 酶 法2.K 值 的 测 定（四）食品中水分的测定第一节 食品中水分的测定1.水分在食品中的存在形式2.干燥法测定水分含量：常压干燥法、真空干燥法、微波干燥法3.有机溶剂蒸馏法4.卡尔费休法第二节 食品中水分活度的测定1.水分活度的定义及水分活度对食品贮藏的影响2.溶剂萃取法3.扩散法（五）灰分的测定第一节 总灰分的测定1.灰分的定义及测定的意义2.食品中灰分的测定第二节 特殊灰化方法1. 硫和磷含量高的样品的灰化方法2. 氯和碘含量高的样品的灰化方法3. 金属离子含量较高的样品的湿法消化（六）蛋白质的测定第一节 蛋白质总量的测定1.蛋白质在食品中的含量及营养价值2.凯氏定氮法3.福林酚法4.紫外分光光度法第二节 氨基酸总量的测定41.电位滴定法2.茚三酮比色法第三节 氨基酸的分离和鉴定1.薄层层析法2.液相色谱法3.氨基酸自动分析仪（七） 脂类的测定第一节 脂肪总量的测定1.食品中脂质的种类和含量及其营养价值2.脂质提取剂的选择及样品的预处理3.索氏抽提法4.氯仿甲醇法第二节 脂质一般化学指标的测定1.酸价的定义及测定2.碘价的定义及测定3.皂化价的定义及测定第三节 脂肪酸败的测定1.脂质的自动氧化对食品品质的影响2.脂质氧化产物丙二醛的测定硫代巴比妥酸法3.过氧化值的测定（八） 碳水化合物的测定 第一节 总糖的测定1.食品中碳水化合物的种类及营养2.总糖测定前的提取和澄清3.费林氏溶液滴定法4.铁氰化钾法5.蒽酮比色法和咔唑比色法第二节 淀粉的测定1.酸水解法52.酶水解法第三节 海藻中甘露醇的测定1.过碘酸氧化法2.硫酸铜比色法（九） 维生素的测定第一节 脂溶性维生素 VA 的测定第二节 脂 溶 性 维 生 素 VB 的 测 定第三节 水溶性维生素 Vc 的测定1. 2，6二氯靛酚滴定法2. 荧光分光光度法（十一） 微量元素的测定第一节 样品的预处理：湿法消化与干法灰化第 二 节 食 品 中 钙 的 测 定第 三 节 食 品 中 磷 的 测 定第 四 节 食 品 中 铁 的 测 定（十一）重金属的测定第 一 节 化 学 比 色 法 测 Pb， Zn， Hg1.双 硫 腙 比 色 法 测 Pb 和 Zn2.苯 芴 酮 比 色 法 测 Sn第 二 节 古 蔡 氏 砷 斑 法 测 As 第 三 节 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 测 定 重 金 属 元 素第 四 节 阳 极 溶 出 法 测 定 Cu， Pb， Cd， Zn（十二）食品添加剂的分析第一节 防腐剂苯甲酸的测定第二节 发色剂亚硝基盐的测定第三节 漂白剂 SO2的测定（十三）食品中生物危害的检测第一节 食品中常见的细菌污染及其检测方法第二节 食品中常见的病毒及其检测方法6第三节 食品中寄生虫的检测食品安全与卫生学部分（一）食品安全与卫生学涉及的相关概念（如：食品安全、食品卫生、食品毒理学、食品卫生标准、农药残留、等等）（二）生物性污染与食品安全1、生物性污染的种类、来源（细菌、霉菌、寄生虫、病毒等）2、生物性污染的危害3、生物性污染的控制措施（三）化学性污染与食品安全1、化学性污染的种类、来源（农药残留、兽药残留、食品添加剂、环境污染物、重金属等）2、化学性污染的危害3、化学性污染的控制措施（四）食品加工新技术与食品安全重点掌握转基因技术对食品安全的影响（五）食品卫生标准重点掌握食品卫生标准的分类及相互关系，了解食品卫生标准制订的流程。五、是否需使用计算器否。836 生物化学 B一、考试性质生物化学 B是食品科学与工程学院食品科学与工程、农业硕士研究生招生考试的初试科目，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。二、考查目标71. 考查考生对构成生物体的生物分子的组成、结构、性质、功能等基础知识和理论的掌握程度及分析和解决问题的能力。2. 考查考生对生物分子在体内的代谢动态、规律的掌握程度，及对代谢活动与重要生命现象之间的关系的宏观理解。3. 考查考生对常见的生物化学研究方法的掌握，以及综合运用相关方法、技术解决实际的能力。三、考试形式本考试为闭卷考试，满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。生物化学试卷结构为：判断 1520%，选择 20-25% 填空 1015%，名词解释20%，计算和问答 3040%。四、考试内容本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。1、蛋白质：结构元件氨基酸、蛋白质结构与功能、蛋白质理化性质，常见研究方法；蛋白质生物合成基础、过程、合成后的加工和转运；2、酶：基本概念和特征、酶反应动力学知识、酶的作用机制和酶活性的调节；3、维生素和辅酶：维生素的种类、性质、功能；4、糖：基本概念、结构特征、生物功能、种类及资源性海洋多糖，研究方法；5、脂类：基本概念、种类、结构特征、生物功能，研究方法；6、核酸：重要核苷酸的结构和性质、核酸的结构特征、核酸的理化性质及常见研究方法和原理；7、代谢：糖类特别是单糖完全分解代谢过程、调控；脂类特别是脂肪酸的分解和合成代谢；蛋白质降解过程、氨基酸代谢的共同途径；核苷酸分解和合成的主要途径；全面理解物质代谢途径的相互联系、物质代谢的特点、代谢调节；8、核酸生物合成：DNA 复制、RNA 生物合成的生化代谢过程。五、是否需使用计算器否。972 生物化学 C8一、考试性质生物化学是生物与医药专业（生物工程、制药工程、食品工程方向）硕士研究生招生考试初试的专业基础课程，是进行生命科学研究的需要学习的基础课程，也是学生继续学习其他专业课程（如分子生物学，遗传学，基因组学，蛋白质组学等）的基础。主要考察考生的基本生物化学素养即对生化基本知识和技能的掌握。二、考查目标生物化学主要考察考生对生物化学基本理论、生物化学研究方法的原理和应用的掌握与运用，以期为国家培养具有良好职业道德和职业素养、具有较强分析问题与解决问题能力、具有较强实践能力的高层次、应用型、复合型专业人才。本考试旨在三个层次上测试考生对生物化学理论知识、生物化学研究方法的原理和应用等知识掌握的程度和运用能力。三个层次的基本要求分别为：1、熟悉记忆：生物化学的理论知识和实验方法；2、分析判断：用生物化学的基本理论来分析判断某一具体观点和问题；3、综合运用：运用所学的生物化学知识来综合分析具体实践问题。三、考试形式本考试为闭卷考试，满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。生物化学试卷结构为：判断题：20 题，每题 1 分，共 20 分；名词解释，10 个，每题 2 分，共 20 分；选择题：20 题，每题 2 分，共 40 分；填空题，20空，每空 1 分，共 20 分，计算和问答题，5 题，共 50 分。其中，判断题、名词解释、选择题和填空题合计 100 分，三个方向（生物工程、制药工程和食品工程）的考生一律必答；计算和问答题 50 分，考生只选答报考方向的试题。四、考试内容在以下的考试内容中普遍涉及生物化学术语的英文简写及常用的英文名词，没有一一列出，但需要熟练掌握；在代谢部分涉及的重点途径需要熟练掌握概念、发生部位、反应步骤、催化反应的酶、特别是其中的不可逆反应、调节酶、调节的步骤、限速酶、限速步骤、脱氢步骤、底物水平磷酸化步骤、有 ATP 变9化的步骤、能量的计算、生理意义和代谢途径的调控等；对于以上各个部分中涉及的生物化学研究方法没有一一列出，但是其原理和应用也应熟练掌握。（一）糖 1、糖的存在与来源和生物学作用。2、糖的命名与分类，常见单糖、寡糖、多糖和结合糖的结构特点和相关概念。3、糖的研究方法。（二）脂 1、脂质的定义、分类和生物学意义。2、各种单脂、复合脂以及萜类和类固醇类脂质的存在、结构特点和功能。3、脂类的提取、分离与分析的基本方法及原理。（三）蛋白质 1、蛋白质的生物学功能、元素组成、蛋白质分子大小、蛋白质分类。2、20 种基本氨基酸的结构、命名、简写、分类、物理性质、化学性质、氨基酸参与的化学反应，氨基酸混合物的分析分离常用方法的原理及操作，氨基酸的制备。3、肽和肽键的结构，肽的物理和化学性质以及天然存在的活性肽的结构和功能。4、蛋白质结构的各组织层次的相关概念、类型、特点和典型例子，测定蛋白质一级结构的常见方法，研究蛋白质高级结构的常见方法，维持蛋白质空间结构的作用力。5、蛋白质的结构和功能的关系。包括蛋白质一级结构和高级结构的关系，蛋白质一级结构和功能之间的关系及相关的基本概念；抗体的基本结构和基于抗原抗体相互作用的检测方法；蛋白质高级结构与功能的关系；以及其中涉及的相关概念，如别构效应，效应物、协同作用、同促效应和异促效应等概念。6、蛋白质的性质。包括蛋白质的酸碱性质及相关概念；蛋白质变性、复性的概念及本质，变性及复性因素和变性蛋白质的特性，蛋白质的胶体性质，蛋白质沉淀的原理、操作方式及相关概念（盐溶、盐析等） ；电泳的概念；蛋白质的颜色反应等。
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