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2019 年硕士研究生入学考试专业课考试大纲考试科目代码： 624 考试科目名称：食品分析与检测一、考试要求：本科目考试涵盖范围：食品分析与检测基本概念、基本理论知识与分析检测操作技能。包括样品预处理方法和定性定量方法的种类、原理、应用于食品成分分析的实例。食品常见成分和感官、理化指标的分析检测方法、原理、主要操作步骤、含量计算、注意事项及实验基本知识与技能。对考生的要求：1、 全面掌握重点章节的知识点；对普通章节的主要内容理解掌握。2、 常用定性定量分析检测方法及相关仪器的基本原理、分析对象、特点，包括重量法、容量法、吸光光度法、荧光法、色谱法。3、掌握常见成分、感官、理化指标分析检测方法的种类、每种方法的适用范围、原理、操作及注意事项。4、 常见成分分析方法的综述及分析检测方案的设计，结果可靠性分析5、根据样品的特点及分析对象选择分析方法二、考试内容：食品分析部分第一章 绪论（重点）一、掌握食品分析、食品检验、食品质量、标准、指标的定义，食品分析的内容二、掌握选择分析方法的原则三、了解食品标准分级及表示符号四、掌握食品分析检测程序第二章 采样、保存、制备要求：理解采样、保存、制备的概念、意义、目的，并掌握其各自的方法。第一节 样品的采集一、采样与样品二、正确采样的原则与意义第二节 样品保存与制备一、保存的作用与方法二、制备的目的与方法第三章 样品前处理（重点）要求：应掌握样品的前处理方法即：掌握消化、灰化的概念、特点、用途；挥发分离的类型（种类） 、特点；溶剂萃取；层析（色谱）分离的特点及种类；其它预处理方法的主要内容。重点要求：要能掌握每种方法的应用实例，即举例说明。第一节 有机物破坏法一、消化的定义、目的、应用及操作二、灰化的定义、目的、应用及操作第二节 挥发分离一、常压蒸馏二、减压蒸馏三、水蒸气蒸馏四、气化五、分馏第三节 溶剂萃取一、液固萃取二、液液萃取第四节 层析法一、概述 特点、分类、原理二、柱层析三、纸层析四、薄层层析第五节 其它预处理方法第四章 被测组分定量方法（重点）要求：应重点掌握分析化学定性定量方法中的重量法、容量法、紫外法及分子、原子吸光光度法、荧光分析、色谱法在食品分析中的应用，操作要领包括标准曲线的绘制及测试条件。第一节 经典分析方法一、重量法二、容量法 包括电位滴定三、分子吸光光度法 包括紫外、可见吸光光度法（比色法）第二节 现代仪器法一、原子吸收法的特点及测量条件二、荧光法特点及测量条件三、色谱法特点及测量条件第五章 提高检验结果可靠性方法（重点）要求：掌握实验组的设计，每实验组的概念、设置目的及意义。测定结果可靠性评价或提高测定结果可靠性。一、实验组的设计 空白试验、平行试验、对照试验、回收试验二、结果可靠性评价方法 精密度和准确度第六章 一般成分检验（重点）要求：掌握一般成分即水分、灰分、脂肪、蛋白质、总糖、总酸的国标测定方法。其中包括方法的建立依据、适用范围及特点、操作原理、方案设计、操作主要步骤、被测物质的计算、分析结果表示单位及操作注意事项。第一节 水分一、概述二、测定方法第二节 脂肪一、概述二、测定方法三、油脂的卫生指标定义、测定意义及表示单位第三节 灰分一、概述二、测定方法第四节 糖类物质一、概述二、还原糖测定三、蔗糖的测定四、淀粉的测定五、其它测定方法综述第五节 蛋白质一、概述二、测定方法第六节 酸性成分一、概述二、总酸三、有效酸度四、挥发酸第七章 矿物质分析要求：以磷、铁测定方法为代表，掌握矿物质分析样品的前处理方法，熟练掌握吸光光度法的操作、计算。第一节 金属元素一、铁二、钙三、锌第二节 非金属元素一、磷二、硫三、氯四、碘第八章 维生素的测定要求：掌握 VC、V B1、V A为代表掌握测定方法及方法特点。初步理解紫外分析、荧光分析，掌握液相色谱法的测定条件，包括流动相、固定相、检测器等。第一节 脂溶性维生素一、维生素 A 及葫萝卜素二、维生素 E 与维生素 D第二节 水溶性维生素一、抗坏血酸二、维生素 B1第九章 有害物质的测定要求：重点掌握食品中常见的有害物质，包括金属元素 Pb、As，添加剂亚硝酸盐，亚硫酸盐、防腐剂、色素等的测定方法。掌握其卫生标准、最大使用量、残留量。第一节 重金属元素一、铅二、砷第二节 添加剂一、发色剂-亚硝酸盐二、漂白剂-亚硫酸盐三、防腐剂-山梨酸、苯甲酸四、着色剂第十章 感官检验要求：了解掌握感官检验的概念、内容、意义。主要方法的特点。第一节 感官检验基本知识一、概述二、检验类型三、检验员四、检验环境第二节 感官检验方法一、嗜好型检验方法二、分析型检验方法第三节 感官检验设计原则第四节 检验注意事项三、题型及比例总分 150 分一、名词解释（20 分）二、单选题 （20 分）三、简答题 （80 分）四、综合题 （30 分）参考书：食品分析 （第三版） ，穆华荣、于淑萍主编。化学工业出版社，2015， “十二五“职业教育国家规划教材
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