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12017 年考研北京林业大学食品化学 833 真题（回忆版）一名词解释（12 个，每个 3分）1.滞后现象2.水分活度3.疏水相互作用4.环状糊精5.焦糖化反应6.淀粉的老化7.同质多晶现象8.脂肪固体指数9.Diels-Alder 反应10. 蛋白质胶凝作用11. 风味前体二简答题（8 个，每个 10分）1.食品中脂类氧化与水分活度之间的关系2.油脂的精炼3.为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。4.豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别5.直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区别6.分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理27.水存在的状态极其特点8.比较冰点以上和冰点以下温度的 aw 的差异三论述题（3 个）1.结合所学的蛋白质理论，论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质（10 分）2.试说明采用 2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素 C 的原理及注意事项（10 分）3.分析导致食用核桃油产生的哈喇味的原因，并说明延长保质期应当注意控制因素（14 分）
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