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大连民族大学 2019年硕士研究生招生考试大纲 学位类型：学术学位 学科 （类别） 0836 生物工程 专业（领域） 083600 生物工程 专业方向 02 食品生物工程 科目代码及名称 908 食品化学 考试内容 复习章节 第 1章 水分 食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。 第 2章 碳水化合物 碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。 第 3章 脂类 食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加工化学等。 第 4章 蛋白质 氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。 第 5章 维生素和矿质元素 影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维生素的理化性质和功能性， 影响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。 第 6章 酶 影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。 第 7章 色素和着色剂 食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。 第 8章 食品风味 食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。 第 9章 食品添加剂 食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。 第 10章 食品中有害成分 食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。 主要内容 掌握水的结构、物理性质、食品中水的类型； 掌握水分活度、吸 湿等温线，理解两者与食品的关系； 利用水结冰的性质分析食品冻结 保藏机理。 掌握碳水化合物的结构、单糖和低聚糖的理化性质，分析在食品 中的应用机理； 熟悉常见多糖的性质、改性及在食品中的应用。 掌握脂类化合物的结构、分类、命名及物理性质； 掌握油脂的化 学变化和加工中常见的反应。 掌握蛋白质的组成、结构，食品中蛋白质的分布，蛋白质的功能 性质及在食品中的应用； 食品加工对蛋白质功能及营养价值的影响。 掌握维生素的种类、主要结构、主要性质和加工损失； 掌握矿物 质的种类、生物有效性和食品加工中的变化。 熟悉食品加工中酶的应用：酶在淀粉加工中的应用； 酶在 乳品加 工中的应用；酶在水果加工中的应用； 掌握主要类型天然色素的结构、性质及在食品加工中的变化； 掌 握食品褐变的种类及机理，重点掌握酶促褐变。 掌握风味的常见概念，食品中味感物质及呈味机理； 食品中嗅感 物质产生机理和控制方法。 熟悉一些常见的食品添加剂的类型、使用范围和基本的加工应用。 试题类型 选择，名词解释，简答，论述题等 参考书目 谢笔钧 主编，食品化学，中国农业大学出版社， 2008
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