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天津商业大学 2018年研究生入学考试试题(A)专 业：食品工程 课程名称：食品技术原理 907 共 2 页 第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。一、填空（每空 1分，共 28分）1. 食品的冷却和冷冻保藏的温度范围分别为 和 。2.快速冻结与缓慢冻结相比，食品的晶核数量 ，冰晶体体积 。3.目前干燥过程物料温度最低的干燥法是： 。4.加热减数时间(thermal reduction time)是在任一规定的 下，将 减少到某一程度（10 -n）时所需的 。5. 骨组织主要由 、 、 组成。6. 在肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用有 ， ，和 。7.乳中主要含有 、 、 、 、维生素、 水等成分。8巴氏杀菌乳杀灭的对象菌是 。9.在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是 ，主要用于生产 类型饮料。10.利用大豆制作蛋白饮料时，其饮料蛋白质含量应大于 。11.在复合果蔬汁饮料中，果汁和蔬菜汁在成品中总含量不得低于 。12.在 15.5时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为 2kg/cm2，20000 升该饮料中含二氧化碳的量为 千克。13.制作面包的基本原料有： 小麦粉、 、 、水 。14.面筋蛋白质在温度为_ 时吸水，胀润能力最大，可以达到原体积的180%200%。专 业：食品工程 课程名称：食品技术原理 907 共 2 页 第 2 页二、解释下列名词（每小题 2.5分，共 20分）1. 冰结晶最大生成带2. 商业无菌3. 吸着等温线4肉的解冻收缩5. 肌纤维的自溶6. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数7. 酪蛋白8. 面包的老化三、简答题（共 40分）1从冰结晶的形成角度阐述固体食品的冻结过程。 （5 分）2. 确定食品杀菌条件的基本步骤过程。 （5 分）3. 什么叫肉的冷收缩( cold shorten)？（5 分）4. 简述果汁澄清的主要方法。 （5 分）5. 根据斯托克斯（stokes）公式 W0=4gd( S L)/(3S L)1/2，说明在生产果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。 （5 分）6. 简述搅拌型酸乳的工艺流程。 （5 分）7. 一次发酵法制作的面包的生产工艺流程是什么？（5 分）8. 饼干的成形方法有哪几种，各种成形方法分别适用于哪类饼干？（5 分）四、综述题（共 62分）1简述肌肉组织及其形态学结构。 （ 17 分）2写出碳酸饮料一次灌装工艺流程，并简述主要步骤的操作。 （15 分）3脂肪球的结构及破坏因素。 （15 分）4试述面包面团调制过程中面团形成的基本过程。 （15 分）
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