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广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试食品化学(620)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每空1分，共15分）1、 在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种，其中游离水又可以分为 、 、自由流动水三类。2、食品中常见的低聚糖有 、 、 。3、食品色素按照化学结构的不同分为 、 、 、酮类和醌类。4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括 、 、 和 。5、在工业上，淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。二、选择题（每题1分，共15分）1、变性蛋白质的主要特点是（ ）。 A. 共价键被破坏 B. 不易被蛋白酶水解 C. 溶解度增加 D. 生物学活性丧失2、以下哪种不属于二糖（ ）。 A. 木糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 乳糖3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（ ） A. 多肽链共价主链的氨基酸序列 B. 多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象 C. 蛋白质亚基的排列方式 D. 多肽链借助主链氢键形成的a-螺旋和b-折叠4、 以下哪个基团不属于生色基团。（ ） A. C=CC=O C. -N=N- D. -NH25、 对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )。 A. 麦清蛋白和麦谷蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C. 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D. 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6、 直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A. B. C. D.与7、下列脂肪的同质多晶中那种构型最不稳定（ ）。 A . 型 B. 型 C. 型 D. 型8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 （ ）。 A. Glu B. Val C. Lys D. Phe9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（ ）。A. Lys B. Phe C. Val D. Leu10、下列关于脂肪或脂肪酸的描述错误的是：（ ）。 A. 脂肪没有敏锐的熔、沸点，而仅有熔程或沸程。 B. 在一定范围内，食用油脂的熔点低，其消化率较高。 C油脂的烟点、闪点和着火点在一定程度上反映了油脂的精炼或新鲜程度。 D. 型晶体适合于制备起酥油、人造奶油。11、维生素D可以促进下列哪些元素吸收（ ）。 A. 锌 B. 铁 C. 钙 D. 钠12、下面哪种食品添加剂是天然的（ ）。 A. 日落黄 B. 胭脂红 C. 红曲色素 D. 靛蓝13、以下色素不属于动物色素的是（ ）。 A. 血红素 B. 虾青素 C. 虾红素 D. 红曲色素14、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。A. 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸15、下列哪种微生物对水分活度最敏感 ( )。A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 细菌 D. 小球菌三、名词解释（每题4分，共20分）1、焦糖化反应2、蛋白质的凝胶作用3、n-3多不饱和脂肪酸（或-3多不饱和脂肪酸）4、米氏常数（Km） 5、反式脂肪酸四、简答题（每题10分，共60分）1、什么是淀粉的糊化，包括哪几个阶段？2、酶促褐变对食品品质的影响及控制酶促褐变的方法？3、最常见的植物色素是什么？简述其在食品加工过程中的变化规律以及护色措施。4、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。5、简述油脂过氧化物形成的途径以及影响油脂氧化的因素。6、简述新鲜肉切开后放置一段时间颜色的变化及其原因。五、论述题（每题20分，共40分）1、阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响 ？2、请结合所学知识解释一下方便米饭置于冷藏货架后口感会变硬的原因是什么？并根据所学知识提出哪些方法可以延缓这一现象的出现？620食品化学第 4 页 共 4 页
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