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2021年度硕士考试科目代码：843 考试科目名称：食品工艺学2021年硕士研究生招生考试（初试）试题科目代码：843 科目名称：食品工艺学说明：1.本试题为招生单位自命题科目。2. 所有答案必须写在答题纸匕写在本试题单上的一律无效。3. 考生答题时不必抄题，但必须写明题号。4. 本试题共计六大题，满分150分。【本试题共计3页，此为第1页】一、名词解释（本大题共6小题，每小题3分，共18分）1、食品加工2、食品干燥保藏3、冷害4、化学保藏5、干制品的复水性6、排气二、填空（本大题共10小题，共15个空，每空1分，共15分）1、食品的功能有功能、堡功能和保健功能。2、下列物质中，働能与果蔬中单宁结合产生絮凝现象，用于果汁澄清。3、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是口。4、牛乳常规杀菌的方法是団。5、常规的食品分类方法有4中，分别是按加工工艺分、按原料来源分、按食用对象 分。6、在凝固型酸奶中，最适接种量是重。7、食品的盐腌方法分为干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射腌制法和旦。8、罐藏食品排气的方法有、加热排气法、喷蒸汽排气法和业。9、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为宜-成圆些10、真空封罐时，需补充加热的情况有：座、Q. o三、选择题（本大题共15小题，每题只有1个正确答案，每小题2分，共30分）1、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（）。A温度 B湿度 C pH D压强2、丙酸及丙酸盐对以下微生物有较强的抑制作用（）。A霉菌 B需氧芽砲杆菌 C革兰氏阳性杆菌 D以上全部3、食品冷却的方法常用的有（）种。A 2种 B 3种 C 4种 D 5种4、造成罐藏食品硫化黑变的细菌主要有（）。A肉毒梭状芽泡杆菌B致黑梭状芽泡杆菌 C凝结芽泡杆菌D环状芽泡杆菌5、烟熏可以提高食品的抗氧化性，主要是由于熏烟中含有（）。A高沸点的酚类 B高沸点的醇类 C低沸点的酚类 D低沸点的醇类6、对肉毒杆菌的杀菌应做到（）。A 12D B 6D C 3D D 20D7、肉的物理性状主要指肉的（）持水性、冰点及导热性质等。A颜色和气味 B密度 C比热容 D以上三个8、在直接接触冻结法中，非包装食品常釆用的低温介质有（）。A食盐水、氯化钙溶液和冰块 8深井水、冻盐水、冰块C冷冻乙二醇、冷冻食盐水D食盐水、自来水9、金属圆罐编号按（）。A外径外高 B外径内高 C内径外高 D内径内高10、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般釆用（）方法成形。A冲印成形 B馄印成形 C辐切成形 D其它成形方法11、酸乳生产中传统发酵剂是由（）构成的。A嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 8嗜热链球菌和酸乳杆菌C双歧杆菌和保加利亚乳杆菌p酸乳杆菌和双歧杆菌12、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜的透性和膨压发生以下变化（）。A透性增大 膨压增大 B透性增大 膨压降低C透性降低 膨压降低 D透性降低 膨压增大13、气调贮藏大致可以分为两类（）。A自发气调和人工气调 B改良气调和控制气调C CO?气调和氮气气调D高温气调和低温气调14、生产上使用的喷雾系统主要有（）。A压力喷雾 B气流喷雾 C离心喷雾 D以上全部15、在气调贮藏过程中，浓度低，CO,过高，水果容易发生中毒现象，其症状近似于（）。A冷害 B失水 C腐烂 D过熟四、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分，请用“是”或“否”作答）1、导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。（）2、食品罐头膨罐可分为以下三类；假胀、氢胀和细菌性胀罐。（）3、在-18C,食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（）4、在使食品的最终水分含量最低可釆用逆流式干燥。（）5、适当提高环境空气中二氧化碳分压可以明显抑制果蔬产品和微生物的代谢活动。（）6、食品中水的存在形式分为结合水和自由水。（）7、食品除去水分的方法有浓缩、脱水和干燥。（）8、干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。（）9、辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。（）10、适当提高环境空气中二氧化碳分压可以明显抑制果蔬产品和微生物的代谢活动。（）11、食品中水的存在形式分为结合水和自由水。（）12、水分活度反映水分含量对食品稳定性的影响。（）13、物料内部水分扩散对物料干燥速率影响较小。（）14、反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（）15、干燥的动力是水分梯度和温度梯度。O五、简答题（本大题共6小题，每小题6分，共36分）1、食品的感官功能通常体现在哪几个方面？2、喷雾干燥系统主要由哪几部分组成？3、简述肉的持水性。在腌制和加热过程中肉的持水性会发生什么变化？4、简述食品干制过程中的物理变化。5、简述烟熏的综合保藏作用。6、简述影响解冻后食品品质的因素及其影响规律。六、综述题（本大题共3小题，每小题12分，共36分）1、辐照对食品主要营养成分的影响。2、根据乳的成分和特性设计一款搅拌型果汁（果料）酸奶的生产工艺，并阐述技术要点。3、试述果蔬汁饮料的生产工艺流程及操作要点。共3页第3页
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