湖南大学2020年868食品化学考研初试考试大纲及参考书目.docx

新祥旭考研辅导咨询 VX: 157 1717 3284 或 QQ：2791095485湖南大学 2020 年 868 食品化学考研初试考试大纲及参考书目一、考试性质2020 年生物学类食品生物化学方向学术型硕士学位研究生入学统一考试专业课程考试的考试科目为食品化学，包括水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有毒有害物质、食品风味及食品色素七部分内容。食品化学考试力求反映食品营养与安全方向学术型硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品安全建设及发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。二、考试要求测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。三、考试内容第一部分 水（一）水分概述1水的功能2食品中水分存在形式3食品中水分的变化（二）笼状水合物1食品中水与非水成分间的相互作用2笼状水合物的形成与作用（三）水分活度1水分活度概念2水分活度对食品稳定性的影响（四）食品玻璃化温度新祥旭考研辅导咨询 VX: 157 1717 3284 或 QQ：27910954851食品玻璃化温度概述2玻璃化温度对食品稳定性的影响3水分对食品玻璃化温度的影响第二部分 糖类（一）糖类概述1糖的分类2糖类功能（二）单糖1单糖的性质2单糖的应用（三）低聚糖与多糖1低聚糖的生理功能2多糖的生理功能（四）抗性淀粉1抗性淀粉概述2抗性淀粉形成3抗性淀粉功能及应用第三部分 脂类（一）脂类概述1脂类分类2脂类在食品中存在的形式3食品中常见的脂肪酸新祥旭考研辅导咨询 VX: 157 1717 3284 或 QQ：2791095485（二）脂类功能1脂类在食品感官品质形成方面的功能2脂类在食品加工方面的功能3功能性脂类（三）脂类的化学性质1水解反应2氧化反应3热分解反应4热聚合反应5酯交换反应6油脂氢化7油脂分提（四）油脂加工产品1起酥油2人造奶油3氢化油4调和油第四部分 蛋白质（一）蛋白质的功能性质1蛋白质在食品中的功能性质2影响蛋白质功能性质的因素（二）蛋白质的改性反应1酰胺化反应新祥旭考研辅导咨询 VX: 157 1717 3284 或 QQ：27910954852酰化反应3酯化反应4磷酸化反应5糖基化反应6交联反应7水解反应（三）加热对蛋白质的影响1加热对蛋白质营养及安全性的影响（有利影响、不利影响）2加热对蛋白质品质的影响（四）生物活性肽1生物活性肽种类2生物活性肽功能与性质第五部分 食品中的有毒有害物质（一）食品内源性有毒物质1植物类食品中的有毒物质2动物性食品中的有毒物质（二）食品外源性有毒物质1微生物毒素2食品中的工业污染物（农药、兽药、有害重金属、有毒化合物）（三）加工贮藏中的有毒有害成分1N-亚硝基化合物2多环芳烃3杂环胺类新祥旭考研辅导咨询 VX: 157 1717 3284 或 QQ：27910954854丙烯酰胺5氯丙醇第六部分 食品风味（一）食品滋味1食品味感（影响味感的因素、味的相互作用）2甜味与甜味物质3酸味与酸味物质4苦味与苦味物质5咸味与咸味物质6其他味感及味感物质（涩味、辣味、鲜味）（二）食品香气1嗅感物质2植物性香气成分3动物性香气成分4发酵性食品香气（三）增强和稳定食品中风味物质的方法及形成途径1食品风味控释技术2美拉德反应第七部分 食品色素（一）植物性食品色素1果蔬及粮食中色素2加工对植物性色素的影响新祥旭考研辅导咨询 VX: 157 1717 3284 或 QQ：2791095485（二）动物性食品色素1畜禽肉中的色素变化（肌肉呈色原理）2肉制品中呈色原理3水产品的色素及变化（三）食品加工中的褐变反应1酶促褐变2非酶褐变建议参考以下教材： 高级食品化学段振华主编，中国轻工业出版社 2012 年 5 月版。食品风味化学张晓鸣主编，中国轻工业出版社 2009 年版。功能食品学刘静波主编，化学工业出版社 2008 年版。营养与食品卫生学高永清，吴小南主编，科学出版社 2008 年版。