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医 疗 器 械 与 食 品 学 院 考 试 大 纲 （ 835 食 品 化 学 ）1、 水 1.1 水 和 冰 的 物 理 性 质1.2 水 分 子 及 其 缔 合 和 冰 的 结 构1.3 水 在 食 品 中 存 在 的 状 态1.4 水 溶 质 的 相 互 作 用1.5 水 分 活 度 和 食 品 稳 定 性1.6 分 子 流 动 性 和 食 品 稳 定 性 2、 碳 水 化 合 物 2.1 单 糖2.1.1 分 类 命 名2.1.2 最 重 要 的 单 糖2.1.3 单 糖 的 结 构 （ 开 链 、 环 状 、 构 型 、 异 构 ）2.1.4 单 糖 的 旋 光 性2.1.5 单 糖 的 物 理 化 学 性 质 （ 官 能 团 ）2.2 低 聚 糖2.2.1 低 聚 糖 的 生 成 与 聚 合 度 范 围2.2.2 低 聚 糖 的 性 质 （ 与 单 糖 和 多 糖 的 区 别 ）2.2.3 低 聚 糖 的 种 类 及 重 要 的 双 糖2.2.4 其 它 低 聚 糖 （ 功 能 性 的 低 聚 糖 ） 2.2.5 糖 和 低 聚 糖 在 食 品 中 的 功 能 及 应 用2.3 多 糖2.3.1 一 般 性 质2.3.2 淀 粉 （ 糊 化 、 老 化 、 水 解 ）2.3.3 纤 维 素 和 半 纤 维 素2.3.4 果 胶 物 质 （ 分 类 、 凝 胶 ）2.3.5 多 糖 的 功 能3、 脂 类 （ 质 ） 3.1 脂 质 的 定 义 及 分 类3.2 脂 肪 的 化 学 结 构 与 种 类3.3 脂 肪 酸 及 脂 肪 的 性 质 (塑 性 、 稠 度 、 皂 化 、 加 成 、 氧 化 酸 败 等 )3.4 食 品 热 加 工 过 程 中 的 油 脂 变 化3.5 油 脂 的 乳 化3.6 脂 肪 自 动 氧 化 的 机 制 及 其 控 制3.7 类 脂 4、 蛋 白 质 4.1 蛋 白 质 的 化 学 组 成 及 结 构 （ 蛋 白 质 的 空 间 构 象 ）4.2 氨 基 酸 及 蛋 白 质 的 理 化 性 质4.3 蛋 白 质 的 提 取 、 分 离 与 测 定 4.4 蛋 白 质 在 食 品 加 工 中 的 变 化4.5 蛋 白 质 的 改 性4.6 食 物 体 系 中 的 蛋 白 质 （ 肌 肉 、 乳 等 ）5、 酶 5.1 酶 的 化 学 本 质 和 作 用 特 点5.2 酶 的 命 名 和 分 类5.3 酶 的 作 用 机 制5.4 酶 活 力 的 测 定5.5 酶 浓 度 和 底 物 浓 度 对 反 应 速 度 的 影 响5.6 温 度 和 pH 对 酶 作 用 的 影 响5.7 水 分 活 度 对 酶 作 用 的 影 响 5.8 抑 制 剂 和 激 活 剂 对 酶 作 用 的 影 响5.9 食 品 加 工 中 重 要 的 酶 （ 淀 粉 酶 、 果 胶 酶 、 蛋 白 酶 、 脂 肪 酶 等 ）5.10 固 定 化 酶 6、 维 生 素 与 矿 物 质 6.1 维 生 素 和 矿 物 质 的 定 义6.2 脂 溶 性 维 生 素 和 水 溶 性 维 生 素6.3 维 生 素 在 食 品 中 的 保 留6.4 矿 物 质 化 学 的 基 本 原 因6.5 影 响 食 品 中 矿 物 质 成 分 及 其 生 物 利 用 率 的 因 素7、 食 品 的 色 泽7.1 吡 咯 色 素 、 多 烯 色 素 、 酚 类 色 素7.2 其 它 天 然 食 用 色 素 、 合 成 色 素 7.3 褐 变8、 食 品 的 风 味8.1 风 味 的 概 念8.2 味 感 及 味 感 物 质8.3 嗅 感 及 嗅 感 物 质9、 食 品 添 加 剂9.1 防 腐 剂 （ 杀 菌 剂 ）9.2 抗 氧 化 剂9.3 品 质 改 良 剂9.4 稳 定 剂 和 增 稠 剂9.5 其 他 添 加 剂 注 ： 重 点 非 重 点
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