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医疗器械与食品学院考试大纲（835 食品化学）1、水1.1 水和冰的物 理性质1.2 水分子 及其缔合和冰的结构1.3 水在食品 中存在的状态1.4 水溶质的 相互作用1.5 水分活度和食 品稳定性1.6 分子流动性和 食品稳定性2、碳水化合物2.1 单糖2.1.1 分类命名2.1.2 最重要的 单糖2.1.3 单糖 的结构（开链、环状、构型、异构）2.1.4 单糖的旋 光性2.1.5 单糖的物理 化学性质（官能团）2.2 低聚糖2.2.1 低聚糖 的生 成与 聚合度范围2.2.2 低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）2.2.3 低聚糖 的种类及重要的双糖2.2.4 其它低 聚糖（功能性的低聚糖）2.2.5 糖和低聚糖 在食 品中的功能及应用2.3 多糖2.3.1 一般性质2.3.2 淀粉（糊化、老化、水解）2.3.3 纤维素和半纤维素2.3.4 果胶物质（分类、凝胶）2.3.5 多糖的功能3、脂类（质）3.1 脂质的定义及分类3.2 脂肪的化学结 构与种类3.3 脂肪酸及脂肪 的性质(塑性 、稠度、皂化、加成、氧化 酸败等)3.4 食品热加工过程中 的油脂变化3.5 油脂的 乳化3.6 脂肪自动氧化的机制 及其控制3.7 类脂4、蛋白质4.1 蛋白质的化 学组成及结构（蛋白质的空间构象）4.2 氨基酸及蛋 白质的理化 性质4.3 蛋白质的提 取、分离与 测定4.4 蛋白质在食 品加工中 的变化4.5 蛋白质的改性4.6 食物体系 中的 蛋白质（肌肉、乳等）5、酶5.1 酶的 化学 本质 和作用特点5.2 酶的命名 和分类5.3 酶的作用 机制5.4 酶活力的 测定5.5 酶浓度和底 物浓度对反应速度的影响 5.6 温度和 pH 对酶 作用 的影响5.7 水分活度对酶 作用的影响5.8 抑制剂和激 活剂 对酶作用的影响5.9 食品加工中重要 的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）5.10 固定化酶6、维生素与矿物质6.1 维生素和矿物质的定义6.2 脂溶性维生素和水溶性维生素 6.3 维生素在食品中的保留6.4 矿物质化学的基本原因6.5 影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素 7、食品的色泽7.1 吡咯色素、多烯 色素、酚类色素7.2 其 它天然 食用色素、合成色素7.3 褐变8、食品的风味8.1 风味 的概念8.2 味感及 味感物质8.3 嗅感 及嗅 感物质9、食品添加剂9.1 防腐剂（杀菌剂）9.2 抗氧化剂9.3 品质改良剂9.4 稳定剂和增稠剂9.5 其他添加剂注：重点非重点
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