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1 天津商业大学 2019 年研究生入学试题 专 业：食品科学 课程名称：食品化学（ 810） 共 3页 第 1页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、 解释 下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分） 1、 疏水性水合 2、 水解型酸败 3、 脂肪 -结晶 4、 夏伦贝格尔学说 5、 非酶褐变 6、 淀粉糊化 二、 填空（每空 1 分，共 34 分） 1、在评价食品稳定性指标中，水分活度与食品中水的 有关，分子流动性与水的 有关。 2、油酸在自动氧化初始最易被攻击的基团是 ，而亚麻酸的是 。 3、 食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自 _反应；反式脂肪酸来自_； 5-IMP 来自 _；二羰基化合物（还原酮）来自_；三甲胺来自 _。 4、高果葡糖浆的抑菌性与抗氧化性与 、 有关。 5、食品中最不稳定的氨基酸是 ，很容易通过 反应被破坏。 2 专 业：食品科学 课程名称：食品化学（ 810） 共 3页 第 2页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 6、食品中较稳定的天然色素是 、 。 7、美拉德反应风味形成的途径是 、 和 。 8、写出评价蛋白质发泡性的两种方法 、 。 9、对虾在贮藏中发生黑变，主要是发生了 反应。抑制该黑变的方法是 、 。 10、 -胡萝卜素对油脂抗氧化的作用机理是 。 11、 可可脂的组成特点是 ，性质特点是 。 巧克力生产中有调温工艺，其目的是 。 12、果蔬热漂烫的目标酶是 、指示酶是 。 13、食品的基本味感是 。是风味增强剂 。 14、食品贮藏加工中的褐变主要来自于 、 以及 反应。 三、 问答题（共 60 分） 1、食品的水分活度对贮藏和加工中的油脂酸败的影响及原因（ 12 分） 2、葡萄糖、蔗糖、 淀粉在食品中的作用及功能有何不同？这种不同与其结构有何关系。（ 12 分） 3、海产鱼油的组成特点是什么？这类鱼贮藏和加工中应采取的措施及原理。（ 10 分） 4、小麦面筋蛋白质的组成、特性及在焙烤食品中的作用 。 （ 8 分） 5、举例说明食物香气形成的途径？（ 8 分） 3 专 业：食品科学 课程名称：食品化学（ 810） 共 3页 第 3页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 6、肉制品加工中使用亚硝酸盐发色的机理及注意事项。（ 10 分） 四、 综合能力题（共 20 分） 现欲通过干制加工苹果干，并做为产品销售。产品要求色浅、酥脆并保留苹果的风味。请给出工艺路线，并对关键点进行必要的理论分析。（提示：包括生产工艺、包装及贮藏等）
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